Tonno, carne, ananas in scatola : come riuscire a «sfruttarli» al massimo

Tonno, carne, ananas in scatola: risorse preziose Ecco come «sfruttarle»

21/05/2020 14.17.00

Tonno, carne, ananas in scatola: risorse preziose Ecco come «sfruttarle»

Gli alimenti a lunga conservazione sono una risorsa preziosa in questo periodo ma per no perdere le loro qualità nutritive bisogna osservare alcune regole

EmailSiamo in molti in questi giorni ad aver riempito la dispensa di barattoli di tonno, carne, legumi, anche perché nel frigorifero e nel freezer più di tanto non ci sta. E siamo in molti a domandarci, specie ora che è probabile mangiarne di più, i cibi così conservati, saranno salutari ?

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I contenitori«Vorrei rassicurare innanzitutto sui contenitori — chiarisceTiziana Cattaneo, dirigente di ricerca del Crea, che lavora a Milano al Centro di ricerca Ingegneria e Trasformazioni agroalimentari —: se si scelgono prodotti di marca, di costo medio, i materiali utilizzati per i barattoli non espongono ad alcun rischio, tanto meno le confezioni in tetrapack, formate da tre lamine, una in cartone, la seconda in alluminio e la terza in polimeri plastici. Ormai per le chiusure vengono utilizzati polimeri di origine vegetale e il vetro, che ha il vantaggio di essere più ecologico perché più facilmente riciclabile. Invece di preoccuparci tanto dei materiali utilizzati per inscatolare i prodotti, faremmo bene a pensare a come li conserviamo (mai al caldo) e al rispetto delle date di scadenza. Il problema della cura dei prodotti, d’altronde si pone anche con quelli surgelati. Molti hanno la pessima abitudine di scongelarli rapidamente esponendoli a fonti alte di calore, invece vanno scongelati a tappe, mettendoli nel frigorifero un giorno prima, altrimenti i cristalli di ghiaccio contenuti nell’alimento ne rompono le cellule causando una perdita dei costituenti ad alto valore nutrizionale. Attenzione poi a rispettare la catena del freddo quando li portiamo a casa» .

E la materia prima? È vero che a carne delle scatolette è difficilmente di prima scelta?«La qualità dovrebbe essere assicurata perché qualsiasi difetto iniziale causerebbe problemi di conservazione. E con difetto intendo: carne non fresca o ricongelata. D’altronde all’acquirente non potrebbero sfuggire, una volta aperta la scatoletta, colori scuri o odori sgradevoli causati soprattutto da difetti sviluppatisi durante la conservazione, ma a seguito della trasformazione di una materia prima non idonea. Una volta che i cibi sono trasformati, la conservazione incide infatti meno sulla stabilità del prodotto». headtopics.com

E la qualità del tonno? Se è conservato perde le sostanze nutritive?«Tutti i cibi processati vanno incontro a una perdita delle qualità nutrizionali, meno forte nel caso di surgelati, ma comunque presente. Quanto alla qualità, comunque buona, dipende anche dall’esperienza dell’industria di trasformazione e, in qualche misura dal prezzo finale al dettaglio» .

Meglio tonno al naturale o in olio di oliva?«Non a tutti piace quello al naturale - che però può essere poi condito - ma va detto che per poter durare con solo una leggera salatura la materia originale dev’essere ottima, l’olio protegge invece di più perché è di per sé un agente isolante. Come tutti pesci di grande taglia, salmone e tonno compresi, nei mari inquinati, accumulano mercurio, ma nel pesce conservato non ce n’è certo di più che in quello appena pescato; molto però dipende dalla provenienza, e qui si torna alla qualità. Se piacciono, si possono alternare al tonno gli sgombri in scatola, ricchissimi di Omega 3 e che, essendo di dimensioni inferiori, non espongono all’ inquinamento da mercurio».

E i legumi?«Se preoccupano sale e zucchero che, in piccole quantità - per esempio nei piselli si va dal 2 al 4 per cento di zucchero rispetto al peso totale - vengono aggiunte al prodotto per conservarlo, basta provvedere a un bel risciacquo. Che, per altro, fa parte delle buone pratiche quando si cucina, dato che nel liquido di governo posso esserci residui di varia origine».

Per quanto riguarda la frutta?«A molti piacciono ananas e macedonie in scatola rapide da mettere in tavola, peccato che il contenuto di vitamine vada in buona parte perduto, specie la C, nel caso dell’ananas, fino al 70%. Per essere certi della qualità del prodotto all’origine meglio scegliere frutta a grossi pezzi e di un solo tipo. Poi la macedonia la faremo noi». headtopics.com

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