Passione foraging: lo splendore nell'erba (spontanea) - VanityFair.it

L'erba (selvaggia) nel piatto

01/05/2021 19.30.00

L'erba (selvaggia) nel piatto

Belle e selvagge, buone e salutari, con l’arrivo della primavera sono le protagoniste dei piatti di due chef

Un gesto istintivo ma educato da una sapienza antica dicogliere nei prati e nei boschi alimenti buoni e curativi come erbe, fiori, bacche e gemme offerti dalla natura, che purtroppo è diventato per mancanza di conoscenza estraneo alla maggior parte di noi. Il foraging è un’arte che non si improvvisa ma che si impara con tanta esperienza.

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Mariangela Susigan, chef del ristoranteGardenia di Caluso, nel Canavese, dopo 20 anni di pratica e di confronto con le magistre d’erbe della Val Chiusella e con l’esperta botanica Lucia Papponi ne conosce a fondo circa settanta e li utilizza nei suoi menu stagionali.

«Si inizia da fine febbraio, quando spuntanoil tarassaco, le rosole dei papaveri, il crescione di sorgente(resiste anche sotto la neve), poil’aglio ursino, che dura solo fino a fine maggio e ho già trasformato in pesto, con mandorle e olio d’oliva: ha il sapore dell’aglio ma è più delicato, perfetto con gamberi, lumache, lingua o baccalà», racconta la chef. headtopics.com

Tra le erbe da cogliere in primavera c’è lasilene, che con le sue note di resina e di liquirizia si abbina bene alla ricotta di montagna per realizzare morbidi gnocchetti conditi con burro all’edera terrestre dai sentori di fungo, ilcardo zampa d’orso

, da ripassare in padella, e soprattuttole ortiche, di cui si usano solo le punte, ideali in molte preparazioni come la crema di patate e cipolle o il risotto.«Tra maggio e giugno, quando le erbe fioriscono, è il momento migliore per capire dove crescono e farne la mappatura e, ovviamente, per cogliere i fiori».

L’erba preferita? «L’ajucca,alla base di una zuppa della tradizione, con pane tostato e toma». Una pianta molto versatile? «Il romice scudato,acetosa da cui ottengo un’estrazione a cui unisco mela verde e gin per creare un cocktail racchiuso in un gel, presentato nel piatto

Essenze e consistenze, servito con spugna di salvia e menta selvatica, un cannolo di “buon Enrico”, o spinacio selvatico, e cagliata di latte di capra con estratto di silene».E poi ci sono, selvatici o coltivati nel suo orto:nasturzicalendule, girasoli, borragine, bocca di leone headtopics.com

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. I boccioli deltrifogliopassati in pastella e fritti, con foglie di salvia selvatica, sono un originale aperitivo, mentre quelli del tarassaco si possono conservare come i capperi. Ancora, dai petali del tarassaco, in infusione con acqua e zucchero, si ricava anche uno sciroppo giallo per accompagnare i formaggi: ricetta di una volta, ma un evergreen.

Il tarassaco, la pianta delle meraviglieDue nomi, dente di leone e tarassaco, una bellezza disarmante, quando in primavera trasforma i prati in un mare giallo (le alture dell’Alta Val di Non sono il suo habitat ideale), un alone fiabesco racchiuso nell’etereo, magico soffione che tutti abbiamo raccolto − e soffiato − esprimendo un desiderio, una reputazione di guaritore grazie alle sue proprietà benefiche e una gradevole presenza in cucina come ingrediente versatile.

Protagonista della rassegna gastronomica Le Settimane del dente di leone in Alta Val di Non,il tarassaco è tra le erbe predilette di Anna Matscher del ristoranteZum Löwena Tesimo (Bolzano), unica chef donna dell’Alto Adige ad avere conquistato una stella Michelin. Autodidatta (era una massaggiatrice), Anna Matscher non aveva mai pensato di diventare cuoca finché non ha incontrato il marito, Alois Matscher, la cui famiglia era proprietaria del ristorante di Tesimo.

«Cucinare per me significa esprimere la mia gioia di vivere», dice la chef, che nelle ricette utilizza molti prodotti coltivati nel suo orto. Tra le proposte che hanno come ingrediente questa straordinaria erba spontanea ci sonoinsalata di tarassaco con uova sode, speck e patate, pralina di patate e tarassaco, noci e pomodorini, caprino fresco in pasta kataifi, insalata di tarassaco, fragole, mandorle headtopics.com

. Le sue radici invece vengono conservate come i carciofi sott’olio o polverizzate sui piatti per dare sapore, mentrei fiori sono usati per aromatizzare il mielecon cui la chef prepara gelati e creme. Perché il tarassaco è anche generoso: non si butta niente.

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