Una bella bistecca finta si faceva usando il salmone per imitare la polpa e lo storione per rifare il grasso; la falsa pancetta, invece, si otteneva grazie a pâté di salmone mantecato, mentre il passato di luccio con latte di mandorla simulava il grasso.
Non vale porre l'ingenua domanda: «Perché non mangiavano direttamente il pesce anziché usare il pesce per simulare la carne?». La risposta è semplice: perché la carne era da ricchi, il pesce da poveri, salvo qualche eccezione, tipo lo storione. Nel rinascimento mangiare significava ostentare, quindi non ci si poteva gloriare con il cibo di magro, buono per i fraticelli e i penitenti. Allora vai con la finta bistecca.
Oggi si cerca di produrre carne in laboratorio per motivi ambientali: gli allevamenti di bestiam hanno un impatto pesante. A parere della Fao, l'agricoltura è responsabile del 13 per cento delle emissioni di gas serra, e due terzi sono prodotti dal bestiame di allevamento. Far crescere cellule base in laboratorio, in modo che la carne si sviluppi in vitro anziché in stalla, evita tali emissioni e richiede un utilizzo di acqua di dieci volte inferiore.
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