Libri, Antonella Gaeta

La Bibbia servita a tavola: così l’archeocucina svela i sapori che fanno Storia

La Bibbia servita a tavola: così l’archeocucina svela i sapori che fanno Storia

18/04/2021 09.30.00
Libri, Antonella Gaeta

La Bibbia servita a tavola: così l’archeocucina svela i sapori che fanno Storia

L’archeologa e storica culinaria tedesca Ursula Janssen, trapiantata in Puglia, ha raccolto in una guida '40 ricette dall’Eden a Gerusalemme&q…

L’archeologa e storica culinaria tedesca Ursula Janssen, trapiantata in Puglia, ha raccolto in una guida "40 ricette dall’Eden a Gerusalemme"18 Aprile 20213 minuti di letturaNoè uscì con i figli, la moglie e le mogli dei figli. Tutti i viventi e tutto il bestiame e tutti gli uccelli e tutti i rettili che strisciano sulla terra, secondo la loro specie, uscirono dall’ arca: si legge nella Genesi capitolo 8 versetti 18- 19. Era il momento di ringraziare Dio che li aveva preservati dal Diluvio universale. Ed ecco "La festa di Noè": grano perlato, ceci cotti, riso, cannella, uva passa, fichi secchi e albicocche, latte, farina, zucchero, noci, nocciole, mandorle e semi di melograno. « Di questo dolce, comune del Nord e nel Medio Oriente, la leggenda narra che fu il primo piatto che Noè e la sua famiglia prepararono come festa dopo la fine del Diluvio sul Monte Ararat, dai resti delle loro scorte. In turco il piatto si chiama Asure » , scrive Ursula Janssen nel suo libro, La Bibbia in tavola - 40 ricette dall’Eden a Gerusalemme, fresco di stampa per StreetLib.

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L’archeologa e storica culinaria tedesca vive in Valle d’Itria, nel Trullo Cicerone, circondato da un generoso vigneto, praticamente un piccolo appezzamento di paradiso che, da qualche anno, ha scelto come casa con sua figlia e suo marito, il due volte vincitore del premio World Press Photo, il celebre fotografo iraniano Manoocher Deghati. L’archeocucina è diventata la sua passione, ma solo nella seconda parte della sua vita professionale: la prima è stata spesa a scavare in vari Paesi dell’Africa e del Medio Oriente, ed è proprio in Siria, sulla tomba dei re a Qatn?, che vent’anni fa ha incontrato Manoocher, inviato laggiù dal National Geographic per un servizio. «In verità – precisa Ursula – ho sempre cucinato e amo moltissimo mangiare, ma solo da qualche anno mi occupo seriamente di cucina antica » . Questo è il suo secondo libro di archeoricette, il primo, Garum, sul cibo da Babilonia al Rinascimento, già uscito in Germania e in Inghilterra, in Italia sarà pubblicato prima di Natale. Con la Bibbia percorriamo, oltre che il libro più incredibile e imponente della storia dell’umanità, anche Mediterraneo e Medioriente, un’area che Ursula conosce profondamente, per molteplici ragioni.

«Per ricavare le ricerche ho selezionato tutti i brani biblici che contenessero riferimenti a cibo, mi sono servita di ricette raccolte in area babilonese e greca a supporto, anche se i ricettari antichi arrivati a noi non contengono mai riferimenti precisi, per esempio, alle quantità o ai tempi di cottura; ho poi naturalmente integrato con scoperte archeologiche che ci parlano di cosa è stato coltivato, cacciato, allevato, cucinato e mangiato, dove e quando, e ho provato e riprovato a riprodurre, fino a ottenere una ricetta precisa, accessibile a tutti » . Va considerato anche che ingredienti tipici della cucina mediterranea di oggi non erano ancora conosciuti in Medio Oriente come pomodori, peperoni, patate, mais, cucurbite, persino il pepe nero. headtopics.com

A colpirla sono stati i sapori: «La cucina antica fino al Medioevo ama combinare i gusti, il salato e il dolce, prediligono l’agrodolce. I cibi hanno un gusto molto ricco, e nutriente, anche se, in molti casi, si tratta di ricette del giorno di festa, non certo di preparazioni quotidiane. Di certo c’è che man mano che si va avanti nella storia il gusto si raffina ». Grano, orzo, uva, fichi, melograni, olive e miele sono i " Sette Tipi" biblici alla base di questa cucina, che si rivela anche molto operosa, ma la sensazione netta è di mettere le mani in pasta nelle nostre più profonde radici culturali e religiose. Sfogliare La Bibbia in tavola, prima ancora di cimentarvisi, diventa un viaggio perché – come ci ricorda Ursula – « le storie della Bibbia coprono non solo un lungo periodo di tempo, ma anche un’area geografica piuttosto vasta, per cui le ricette storiche qui presentate provengono non solo dalla Terra santa e dal Levante, ma anche da Babilonia, Egitto, Persia, Asia Minore, Grecia e Roma » . Storie straordinarie in un contrappunto continuo tra patriarchi, miti fondanti, feste, lutti, rivelazioni, tradizioni, cene. Ci sono le " Polpette crude di Abramo", che tradizione vuole inventato dalla madre di Abramo il giorno che aveva carne ma non legna per cuocerle; la celeberrima " minestra di lenticchie di Giacobbe" per la quale Esaù, sempre nella Genesi, gli vendette la primogenitura e, naturalmente, la ricetta del pane azzimo, dell’Esodo dall’Egitto degli ebrei (Il popolo portò con sé la pasta prima che fosse lievitata, recando sulle spalle le madie avvolte nei mantelli; Esodo 12,33-34), focacce non lievitate chiamate anche mazzah. E, ancora, il " brasato di pecora" e la " torta di fichi" di Abigail, destinate a David e ai suoi seguaci; il " pesce alla filistea", l’" arrosto di cervo di Salomone" al vino rosso, il " pane multicereali di Ezechiele" che nel " suo" libro viene consigliato per il benessere.

Fino ad arrivare, con il "charoset, salsa di mele per la Pesach", all’ultima cena di Gesù, la serata del Seder, « quando venivano serviti i piatti tradizionali a commemorare l’esodo, tra questi l’agnello arrosto, poi sostituito dagli ebrei con osso bruciato in segno di lutto, dopo la distruzione del tempio di Gerusalemme da parte dei romani nel 70 dopo Cristo », conclude l’archeologa. Il ricettario, per forza di cose, multidisciplinare ( e multisensoriale) è completato da foto d’autore -è il caso di dirlo: sono firmate da suo marito Manoocher Deghati). C’è anche una versione videoricette, in continuo aggiornamento, da seguire sul suo canale www. youtube. com/ c/ Ursulashistoricalrecipes. E l’archeoviaggio continua.

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