Un piatto che negli anni ha subito una “evoluzione” e oggi si presenta arricchito da due salse, alle noci e alle amarene, che si sposano alla perfezione con le rape e il gorgonzola, dando vita a un equilibrato risultato di sapori.Fate cuocere le barbabietole avvolte nella carta stagnola a 180 gradi per 2 ore. Una volta morbide, pelatele e frullate tutto. Poi, passatelo a colino cinese.Fate ridurre della metà panna e latte uht.
Tostate le noci in padella non troppo colorate, tritarle e tuffarle nel latte di soia per 30 minuti insieme alla pasta di noce. Frullare tutto e passare al colino cinese.. Tostate il riso con una noce di burro e sfumate con vino bianco e sale. Una volta sfumato, ricoprite con il brodo e far partire 11 minuti per la cottura. Passato questo tempo, mantecate con il purè di barbabietola, il burro, il parmigiano, la soia, il limone e correggere con la riduzione di barbabietola e sale.
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