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Chi ha inventato la senape? Piccola storia di uno tra i condimenti più amati - La Stampa

Dagli Egizi a Digione, passando per Carlo Magno e Shakespeare

17/01/2020 18.03.00

Dagli Egizi a Digione, passando per Carlo Magno e Shakespeare.

Dagli Egizi a Digione, passando per Carlo Magno e Shakespeare

mosto che brucia. Nell’antichità, infatti, la salsa veniva preparata con il mosto, ovvero succo d’uva non ancora fermentato. Granelli di senapeADigione, la senape aveva già preso piede come condimento locale nel XIV° secolo e nel 1390, la sua manifattura fu regolata per legge, in modo che chiunque ne producesse di cattiva qualità potesse essere multato pesantemente. Nelle città, i venditori di strada la portavano di porta in porta con l’evocativo nome di “salsa d’inferno”, a causa della sua piccantezza.

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 I farmacisti al tempo si dice facessero fortunepreparando una mistura di semi di senape, zenzero e menta per i mariti che la volevano somministrare alle moglial fine di stimolarne la libido.La popolarità della salsa, invece, è ben documentata anche attraverso i resoconti scritti di un banchetto tenuto dal Duca di Borgogna nel 1336, nel quale gli ospiti ne consumarono la bellezza di 320 litri. 

Due secoli dopo, nacque a Digione la corporazione dei produttori d’aceto e senape. Le loro ricette creative sono all’origine dei nomi che si usano ancora oggi per le varie tipologie di salsa. L’uso della senape in Inghilterra è documentato nel 1390 attraverso il libro “ headtopics.com

The Forme of Curycapo cuoco di Re riccardo II°. Venivapreparata in un modo curioso, che ricorda un po’ i moderni dadi da brodo: i semi, tritati grossolanamente, venivano combinati con farina e cannella, inumiditi e trasformati in piccole palle, che venivano quindi fatte asciugare per essere conservate e successivamente mescolate ad aceto o vino per realizzare una salsa di senape quando fosse risultato necessario. La città di Tewkesbury, ancora secoli dopo, era famosa per la preparazione di palle simili a queste, nella cui ricetta però veniva usato il rafano al posto della cannella. Le palle venivano essiccate e poi vendute anche in altre città, soprattutto a Londra, e sono persino menzionate da Shakespeare nell’

Enrico IV, parte IIL’età dell’oro delle spezie fuil Rinascimentoe la senape naturalmente fu presente a tutti i banchetti. Nei secoli, la senape divenne sempre più sinonimo di raffinatezza e piacere e fu in quest’epoca che le versioni aromatica e delicata cominciarono ad apparire. All’inizio del XIX° secolo, gli artigiani, incoraggiati dai grandi gastronomi come  Grimod de la Reynière, Carème, Brillat-Savarin e Monselet, fecero a gara nel creare nuove ricette. 

Con larivoluzione industriale, le tecniche di manifattura cambiarono e quelle tradizionali gradualmente scomparirono, sostituite dalla triturazione e setacciatura meccanica dei semi. Conseguentemente, la produzione si sviluppo’ sempre di più e nel XX° secolo in Francia arrivarono regolamentazioni sempre più stringenti. 

I primi a tramutare la produzione artigianale in una vera e propria piccola industria furonodue soci di Digione, Maurice Grey e Antoine Poupon, che nel1770unirono le forze, uno con i capitali e l’altro con un prototipo di macina meccanica per i grani di senape, e presentarono al mondo il proprio marchio: ancora oggi i tour della città di Digione portano i turisti a visitare lo storico luogo dove sorgeva la loro impresa. Nella loro ricetta, probabilmente per la prima volta, apparve anche il vino bianco.  headtopics.com

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Nel 1866, Jeremiah Colman, fondatore del marchio Colman’s Mustard of England fu nominatoartigiano  senapaio della Regina Vittoria. Colman perfezionò la tecnica sviluppando un metodo per ridurre in polvere molto fine i semi senza nel processo creare calore che facesse sprigionare l’aroma e il sapore dell’olio, il che gli permise di mantenere il massimo del profumo e del gusto fino al fondo della lavorazione. 

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