Zafferano: proprietà benefiche e usi insoliti

Lo zafferano (Crocus Sativus) è un prodotto naturale utilizzato da secoli in molte parti del mondo come colorante e ingrediente alimentare. È una pianta della famiglia delle iridaceae, coltivata nei paesi che si affacciano sul Mar Mediterraneo (Italia, Spagna, Grecia e Marocco) e in alcuni paesi dell’Asia, come Iran e India. La polvere di zafferano reperibile sul mercato, ricavata dagli stimmi del fiore, contiene vari composti chimici bioattivi: composti volatili (safranale), sostanze coloranti (crocina e crocetina), composti dall’aroma caratteristico (picrocrocina) e altre sostanze come antocianine, carotene e licopene.

David Beckham, talento in campo ma anche in cucina (parola di Massimo Bottura)

X

Le proprietà benefiche

Le proprietà benefiche dello zafferano sulla salute sono molte. È considerato il “re degli antiossidanti” perché avrebbe capacità antinfiammatorie, neuroendocrine e neuroprotettive.

Un estratto di zafferano potrebbe entrare a far parte dei potenziali farmaci anti-Alzheimer. Inoltre è risultato in grado di attivare l’enzima degradativo catepsina B, rendendolo più efficiente. È quanto osservato in un recente lavoro pubblicato sul Journal of the Neurological Science da Antonio Orlacchio del Laboratorio di Neurogenetica – Centro Europeo di Ricerca sul Cervello (CERC) – IRCCS Santa Lucia. Nello studio cellule immunitarie di 22 pazienti con la forma più diffusa di Alzheimer e con un quadro di declino cognitivo lieve sono state trattate in provetta con un componente attivo dello zafferano, una trans-crocetina. È emerso che questa potenzia la degradazione della proteina tossica beta-amiloide attraverso il potenziamento dell’attività di un enzima di degradazione cellulare chiamato catepsina B.

“I disturbi neurologici sono una delle principali sfide legate all’invecchiamento della popolazione che oggi dobbiamo affrontare. Sono causati dalla degenerazione dei neuroni legata all’età o dalla progressiva perdita di struttura e funzioni dei neuroni del sistema nervoso centrale e del sistema nervoso periferico. È stato riscontrato che lo zafferano e i suoi costituenti principali possono agire come un potente strumento coadiuvante nella gestione dei disturbi neurodegenerativi modulando lo stress ossidativo e l’infiammazione. Molte ricerche hanno poi dimostrato come l’assunzione regolare di zafferano nella propria dieta, mitighi lo stress, gli stati d’ansia e migliori il sonno, l’umore, e la memoria”, sottolinea Viviana Vecchio, biologa nutrizionista del Centro Diagnostico Italiano.

Contro stati infiammatori e depressione

Lo zafferano ha la capacità di mitigare vari disturbi attraverso le proprietà antinfiammatorie e antiossidanti dei suoi componenti. Diverse ricerche ne hanno dimostrato l’efficacia nel trattamento delle malattie croniche infiammatorie, sindrome dell’intestino irritabile (IBS), artrite reumatoide, i disturbi gastrici e l’iperglicemia. In particolare, crocina e crocetina hanno caratteristiche antinfiammatorie e antiossidanti su diversi organi, tra cui stomaco, intestino, fegato e reni.

Se consumato regolarmente, secondo uno studio di ricercatori dell’Università della Florida, lo zafferano ha proprietà regolatorie dell’umore. Questo agisce sul sistema nervoso con effetti positivi sull’umore. Lo dimostra uno studio in cui l’integrazione della spezia ha migliorato significativamente i sintomi della depressione in adulti colpiti da disturbo depressivo maggiore (gli effetti sono stati paragonabili a quelli ottenuti con antidepressivi).

Effetti dello zafferano sul fegato

Il fegato è uno degli organi più importanti per il sistema digestivo, considerando sia le sue funzioni essenziali metaboliche che le funzioni legate alla detossificazione, al deposito, alla produzione di sostanze e all’immunità. L’alterazione dell’attività degli enzimi antiossidanti e di altre sostanze presenti nel fegato è legata all’età dell’individuo e si modifica con essa. Alcuni studi hanno dimostrato che lo stress ossidativo nel fegato dovuto all’invecchiamento delle cellule può essere inibito grazie al safranale (uno dei componenti dello zafferano), che è infatti in grado di proteggere il fegato, aumentandone le difese antiossidanti.

Il menu a base di zafferano

Per questo Zafferano 3 Cuochi, Centro Diagnostico Italiano e Identità Golose hanno realizzato in sinergia con Andrea Ribaldone, chef che cura il progetto gastronomico di Identità Golose Milano, che ha ideato un nuovo percorso degustazione che esalta le proprietà della preziosa spezia. Il Menù del Sorriso prende spunto dagli effetti positivi che l’assunzione di zafferano può avere su alcune patologie legate al sistema nervoso riscontrata da studi analizzati dalla dottoressa Viviana Vecchio biologa nutrizionista del Centro Diagnostico Italiano.

Piatti bilanciati e adatti anche a una dieta casalinga, che esaltano le proprietà benefiche della spezia. Il menu si apriva con un carciofo con all’interno un rosso d’uovo marinato allo Zafferano 3 Cuochi, per poi passare a delle tagliatelle di grano saraceno con ragù di coniglio allo Zafferano. Il secondo piatto era una rana pescatrice cotta in brodo di Zafferano, crema di spinaci e radicchio alla piastra. Si chiudeva con il “toccasana dell’inverno”, una bevanda digestiva a base di succo di mandarino e Zafferano.

Miele e zafferano

Ma ci sono molti modi di gustare lo zafferano. Il miele Mielizia, per esempio, incontra Zafferano Leprotto, per una edizione di prodotti dedicati al Natale. Tre diversi mieli, di arancio, di bosco e di acacia, ognuno con il suo aroma, colore e gusto, reso unico dal sapore di Zafferano Leprotto. I fiori di zafferano vengono raccolti manualmente nelle prime ore del mattino e pensate che per produrre 1 kg di zafferano servono circa 150.000 fiori. Un lavoro laborioso, fatto con passione, come quello delle api che per produrre 1 kg di miele volano circa 150.000 km.

Non a caso si tratta della spezia più cara al mondo e il motivo risiede nella difficoltà di coltivazione. Dal fiore si raccolgono solo i tre stigmi, a mano, e in un determinato momento della giornata, durante le prime ore del mattino. Per produrne 1 kg occorrono grossomodo 130 mila fiori.

Il panettone allo zafferano

Contribuirà infine a sostenere i restauri della Cattedrale di Milano l’acquisto del panettone allo zafferano in edizione limitata nato dalla collaborazione tra il Viaggiator Goloso e La Veneranda Fabbrica del Duomo. Tutti coloro che lo acquisteranno, inoltre, troveranno in omaggio un biglietto Culture Pass per visitare il Complesso Monumentale del Duomo. Il prodotto è disponibile in una confezione ispirata ai documenti conservati nello storico Archivio della Veneranda Fabbrica del Duomo.

iO Donna ©RIPRODUZIONE RISERVATA