La tua pasta non sa di niente e rasenta la dolcezza? Dai secoli dei secoli, la pasta (in tutte le sue forme) è notoriamente un piatto salato, quindi evidentemente c'è qualcosa che non va nella tua ricetta, sempre che tu ne abbia una. Per dirla alla latina, la pasta va cucinata cum grano salis, in entrambi i sensi: con il sale in grani / alla lettera. Per questo ecco qui le regole di Cosmo da seguire, appunto, cum grano salis, per aiutarti a fare una pasta, anche in bianco, coi fiocchi.
Quale sale
La cucina è territorio di contaminazioni culturali, gli chef viaggiano in tutto il mondo per conoscere i piatti di culture lontane e nuovi ingredienti, spesso rivisitano anche ricette tradizionali . Ma l'Italia e gli italiani non ammettono modifiche di sorta al loro piatto principe, la pasta: certo, il sugo e tutto il contorno può subire modifiche di ogni sorta per esaltarne i sapori - rimanendo però in territorio conosciuto; non è, invece, permessa nessuna modifica alla cottura base della pasta che va sempre bollita in acqua salata. L'unico sale concesso è quello grosso, marino o in salgemma. Perché grosso? La motivazione è da ritrovare solamente in una questione di praticità, perché è più maneggevole.
Ci sono sali più e meno pregiati, ma la variabile è data solamente dalla forma dei cristalli di sale: una volta sciolti in acqua non faranno alcuna differenza. Irrilevante anche il grado di salinità del prodotto: varia talmente poco da non essere percepito a fine cottura.
Ah, e state lontani dai sali aromatizzati. Il sale grosso che abbiamo tutti in dispensa andrà benissimo.
Quanto sale (la regola dell'1)
Ricordati la regola dell'1: per avere il giusto grado di sapidità, la proporzione prevede che per 1 litro di acqua vadano aggiunti 100 grammi di pasta e 10 grammi di sale grosso. Questo vale per le ricette della pasta in bianco, o per condimenti poco salati. La quantità di sale andrà diminuita se condiremo la pasta con un sugo molto salato, come potrebbe essere il caso della cacio e pepe, i sughi che prevedono l'utilizzo di pancetta e guanciale - la nostra amata carbonara - o il pesto. Attenzione al dosaggio, ma non abbiamo una regola, basterà salarla meno del solito.
Quando sal(ar)e
Il momento giusto per salare la pasta è un altro tema centrale della lista. La chimica ci insegna che la pasta ci mette circa due minuti per assorbire tutto il sapore del sale. Per questo è importante non aggiungere mai il sale all'ultimo momento, il risultato non sarà dei migliori. Il nostro consiglio è di aggiungerlo una volta che l'acqua sta già bollendo, dato che, se aggiunto prima, ne ritarderà l'ebollizione.
