La geografia «del mangiar bene all’italiana» racchiusa in una guida. «Osterie d’Italia» è il vademecum da portarsi dietro quando si cerca il posto giusto in cui rifocillarsi. Tra le sue pagine si scoprono realtà vicine ma che prima non si conoscevano, oppure punti di riferimento in luoghi dove ci si trova per vacanza o per lavoro. La guida di Slow food, quest’anno, ne ha recensiti 1.713 di indirizzi. Sedici in più della scorsa edizione, quando si era in piena pandemia e il mondo della ristorazione vedeva davanti una montagna da scalare. La mappatura delle osterie serve come consiglio ma i dati e le realtà nel libro raccontano un po’ anche lo stato del settore e le tendenze: negli ultimi tempi qualcuno ha dovuto abbassare le saracinesche e ha lasciato la guida, mentre fra le 120 novità totali, molti hanno avviato l’attività proprio negli ultimi due anni. Altri ancora hanno dovuto aumentare i prezzi per sopravvivere, cambiando la fisionomia degli indirizzi anche con nuovi dehors, nati durante le restrizioni.

La guida delle osterie di Slow Food

Le osterie hanno tenuto botta grazie anche a caratteristiche singolari. «La maggior parte infatti sono locali gestiti a livello familiare o amicale, il che ha permesso una flessibilità e un adattamento notevole durante periodi di grande cambiamento come quello appena vissuto, perché liberi da logiche economiche molto più rigide — ha commentato Eugenio Signoroni, curatore della guida insieme a Marco Bolasco —. Un altro elemento, poi, è dato dalla peculiare accoglienza di questi luoghi, facilmente riconosciuti dal pubblico. Come già dimostrano i numeri della Guida 2022, siamo convinti che quello dell’osteria sarà il modello ristorativo che meglio reggerà». Un ritorno gradito nella guida sono le famose «chiocciole»: massimo riconoscimento di eccellenza assegnato, e sospeso nella scorsa edizione causa Covid. Chi le riceve — lo abbiamo visto anche nei vini — interpreta appieno i valori promossi da Slow Food: che sono sostenibilità delle produzioni, accoglienza, valorizzazione del territorio e delle eccellenze gastronomiche. In questo articolo vi proponiamo i nuovi ingressi nelle «chiocciole»: sedici realtà che per la prima volta ottengono questa investitura, o che la riconquistano. Eccole tutte.

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