Green Guide 2021: i migliori ristoranti «plant-based» del mondo

Il numero di vegetariani e vegani nel mondo è in continua crescita, spronato da scelte salutiste e da una maggiore attenzione all'ambiente, ma** **chi non se la sente di fare un cambio radicale, può fare la propria parte per sé e per il mondo anche solo scegliendo una dieta sempre più ricca di frutta e verdure, ancora meglio se locali e di stagione (che sono anche più saporite).

I grandi chef iniziano a dare l'esempio, cominciando dai 1000 (di 46 Paesi) presenti nella Green Guide 2021: la guida che include i migliori ristoranti del mondo, anche onnivori, che dedicano almeno i due terzi del loro menù a piatti preparati con vegetali e che si distinguono per creatività culinaria, impronta ecologica e impatto sociale, classificandoli con una scala da 1 a 5 ravanelli.

LA GREEN GUIDE 2021L'idea della guida è di  We Are Smart World, associazione nata** **per promuovere la sostenibilità in cucina e in generale un approccio più attento all'impatto delle nostre scelte quotidiane, che quest'anno ha assegnato il We Are Smart Award come «Best Vegetables Restaurant in the World» a La Distillerie, guidata dallo Chef René Mathieu in Lussemburgo. Nella top 100 spiccano tanti italiani: Piazza Duomo dello Chef Enrico Crippa ad Alba al quarto posto (premiato quindi anche come «Best Vegetable Restaurant» d'Italia), il Joia di Milano guidato dallo Chef Pietro Leemann al dodicesimo, il ristorante Arnolfo di Colle Val d’Elsa (Siena) dello chef Gaetano Trovato al posto 21, e al 30 La Madernassa di Guarene (Cuneo) con lo Chef Michelangelo Mammoliti, che si è aggiudicato anche il «Discovery Award per l’Italia».

DUE TERZI DI FRUTTA E VERDURA NEL PIATTO«Abbiamo pensato a questo premio perché vogliamo motivare i cuochi a usare più verdure, erbe, fiori, frutti e altri ingredienti di origine vegetale affinché diventino centrali nelle loro creazioni», dice Frank Fol, fondatore di We Are Smart World. Per tutti Fol è «The vegetables Chef» (e non «vegetarian», perché la sua è una cucina onnivora in cui i vegetali sono in prevalenza): dopo aver venduto un ristorante in cui ha lavorato 16 anni, si è dedicato totalmente all'associazione con cui porta avanti eventi dedicati a professionisti e appassionati per la promozione della cucina green, e ha messo a punto un metodo - «Think Vegetables, Think Fruit» - per incoraggiare le persone a riempire ogni giorno due terzi del piatto di frutta e verdura. Volete provare? Bastano tre step:** **scegliere gli ingredienti plant-based che danno carattere al piatto, la tecnica per cucinarli (sul sito di We Are Smart World ne suggerisce 51), e alla fine la proteina facendo in modo che almeno due giorni a settimana siano completamente veg.

«Ci sono tante ragioni per promuovere una cucina plant-based: la salute, il rispetto della natura, l'impatto ambientale, e in generale la sostenibilità, uno degli obiettivi cruciali per il futuro del mondo, come ci ricorda l'Onu», prosegue lo chef, che con We Are Smart World è anche stato anche scelto dal governo belga come testimonial dei Sustainable Developement Goals delle Nazioni Unite affinché con il suo contributo aiuti il mondo a comprendere perché le  scelte alimentari svolgono un ruolo primario nella lotta al cambiamento climatico.

COSA STA CAMBIANDOSì, qualcosa sta cambiando: il consumo di carne continua a calare, aumenta il consumo di prodotti biologici e in generale nel mondo c'è una maggiore consapevolezza legata ai temi ambientali. «Gli chef, specie i giovani, si danno sempre più da fare per fare proposte di cucina vegetale e in generale per fare la differenza da ogni punto di vista che riguardi la sostenibilità», conferma Frank Fol. «Questo vuol dire non solo usare più frutta e verdura locale e di qualità o aumentarne la percentuale in piatti onnivori, ma anche pensare a** soluzioni che riducano il dispendio energetico, i rifiuti,** e badare alla sostenibilità sociale e quindi al benessere dei membri dello staff».

I NUOVI RISTORANTISono ristoranti che stanno promuovendo un nuovo modo di mangiare, lavorare e di vivere: per esempio perché hanno un orto dietro la sala, perché scelgono prodotti locali di piccoli produttori, fanno scelte precise in virtù del benessere delle persone e quindi anche della natura. Una nuova via per un mondo migliore, ovviamente con le **dovute eccezioni che confermano la regola **dato che ancora in tanti ristoranti onnivori è difficile trovare un buon piatto vegetariano che non sia prevedibile e scontato, e questa - anche secondo Frank Fol - è un'occasione persa: «Quando uno chef è creativo con i vegetali, e fa una buona cucina, con il gusto convince davvero gli ospiti: questo è l'unico modo per cambiare le abitudini delle persone. I ristoranti onnivori che non vogliono cambiare non smetteranno mai di esistere, ma la nostra sfida è provare a coinvolgere comunque il maggior numero di persone. Ce la possiamo fare».

Anche per questo possiamo contribuire: «I clienti - conclude Fol - stanno dimostrando di preferire i ristoranti con una proposta di piatti plant based più ampia e questo ci fa ben sperare nel futuro. Quando le persone scoprono il potere, il gusto, la creatività dei vegetali si apre un mondo e quando lo hai provato non torni più indietro, perché vincono tutti: la natura, la salute e sì, il gusto». Nella gallery sopra alcuni tra i premiati della Green Guide 2021

LEGGI ANCHE

Carbon footprint: 10 cibi a confronto

LEGGI ANCHE

Le 5 regole fondamentali per non rischiare di diventare obesi

LEGGI ANCHE

Erbe aromatiche: come usarle