Può sembrare che il tempo si sia fermato nella remota regione del Friuli-Venezia Giulia. Questo territorio proprio nel cuore dell’Europa, non lontano da Venezia, dove l’Italia incontra la Slovenia, è caratterizzato da dolci colline, boschi, vigneti e fiumi.
Sebbene poco conosciuta, questa zona del nord est ha un passato possente. Il Friuli prende il nome da l’ex conquistatore Giulio Cesare e le sue terre sono state abitate da tutti, da Attila a Ernest Hemingway. Un crocevia che ha arricchito le rustiche tradizioni culinarie del Friuli con influenze tedesche, latine e slave: un biglietto da visita unico.
È proprio questo eclettismo che affascina e ispira la celebre chef Antonia Klugmann. Nata nella vicina Trieste, la sua singolare cucina si basa su tre elementi: pietanze di stagione, sincerità ed emozione. Non è insolito che i commensali si commuovano fino alle lacrime assaggiando i suoi piatti che incarnano profondamente le tradizioni del luogo.
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Tutto a l’Argine a Vencò, il ristorante stellato di 16 posti ricavato nel 2014 da un vecchio mulino del diciassettesimo secondo, si collega alle sue diverse radici. Figlia di due dottori, dalla doppia discendenza ebreo-austriaca e pugliese, Antonia Klugmann ha scoperto tardi la passione per il cibo, dopo aver abbandonato una carriera da futuro avvocato.
È stata una mossa ardita la sua, la testimonianza di un carattere forte che non guarda mai indietro. Dopo due anni come lavapiatti e un apprendistato con Bruno Barbieri, nel 2006 Antonia ha aperto il suo primo ristorante, l’Antico Foledor Conte Lovaria.
«Non sono un follower», dice la Klugmann. «Il mio stile è personale». Pura e mai pretestuosa, la cucina di Klugmann celebra la bellezza del quotidiano. «Nella mia mente non c’è preziosità nella rarità», racconta dialogando con sua sorella che lavora come manager nel suo ristorante, mentre insieme si procurano i denti di leone in una radura vicina.
Il suo menu dimostra che è possibile superare i cliché della cucina tradizionale italiana usando alimenti come il pesce azzurro, le acciughe o la rapa tedesca raccolta direttamente dal suo orto. Eppure il cambiamento è al centro della creatività di questa chef. Klugmann vede infatti il suo menu come un riflesso della propria personalità innovativa. «È importante evolversi ogni giorno», afferma. «Continuare ad andare oltre».
La complessità del cibo di Antonia Klugmann viene, in parte, dall’impegno nel mangiare senza sprechi, senza avanzare nulla. Viene utilizzato ogni parte dell’alimento rigorosamente a Km zero: dal pesce al fiore, al seme, al gambo, persino le radici delle piante, e tutti questi elementi contribuiscono a generare sapori altamente distintivi.
La chef Klugmann trova ispirazione e conforto andando in giro nella sua terra, viaggiando tra i numerosi paesini fantasma della sua regione, fermandosi ad acquistare dai suoi fornitori locali, tra cui c’è anche un giovane contadina che fa ancora funzionare il vecchio mulino di famiglia in servizio dal 1895.Al volante della dinamica Lexus ES, una cosa è chiara: nonostante le sue radici siano ancorate nel profondo patrimonio culinario friulano, la cucina di Antonia Klugmann non smette mai di muoversi.
