Italia Gourmet: il meglio da provare e mangiare secondo 6 critici gastronomici

Il turismo enogastronomico riparte e si organizza in modo diverso, tra norme e nuovi imperativi ma con il piacere di tornare a viaggiare alla scoperta di luoghi, terroir e prodotti di eccellenza. A partire dall’Italia, leader mondiale nel turismo enogastronomico con 299 specialità Dop/Igp riconosciute a livello comunitario e 415 vini Doc/Docg, 5155 prodotti tradizionali regionali e oltre 60mila aziende agricole biologiche. Ecco alcune chicche, da nord a sud, con sei guide d’eccezione, critici gastronomici e foodwriter, ognuno con il suo stile e le dritte da intenditori della regione o della città del cuore.

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A PARMA con Andrea GrignaffiniAndrea Grignaffini*, critico enogastronomico, parmigiano doc. dall’estrosità tutta emiliana e la competenza dell’intenditore*

«Levigata e ammiccante come la Schiava Turca del Parmigianino la gastronomia della città ducale si sviluppa nella rotondità delle forme dei suoi artefatti culinari, nella placida dolcezza dei ripieni delle sue paste (ottime le paste fresche della Stella d’Oro di Soragna) e nel guizzo di umami dei suoi salumi. Dolce, quindi, ma non troppo se suadenti farce di ricotta ed erbette, zucca, patate (speciali tortelli e tradizione ai Due Platani di Coloreto, atmosfera semplice e un bel giardino) sono contrappuntate dall’onnipresente Parmigiano, come quello del caseificio Bonat a Basilicanova.

Se un’aerea “torta fritta” si accompagna con salumi che sono sapidi sì ma per essere cittadini doc non devono rinunciare alla dolcezza, come si conviene allo status parmense (dal prosciutto di Parma di Tanara al culatello Spigaroli). Non dimenticando, però che poi ritrova il giusto brio nelle bollicine dei suoi vini allegri, spensierati e frizzanti, come il lambrusco di Monte delle Vigne. E di buon bere e buon mangiare si sono fatti portavoce gli OstiNati, un’associazione che unisce osti, amici prima di tutto, che è un fronte di resistenza a cibi e vini standardizzati. Cercateli».

IN LIGURIA con Roberto PerroneRoberto Perrone, foodwriter, ligure di nascita, buongustaio e scrittore: ogni viaggio un assaggio

«“È la Liguria terra leggiadra” la descrive Vincenzo Cardarelli. Più che dal mare, che cattura la stragrande maggioranza dei turisti, l’autentico fascino ligure viene da colline, boschi, sentieri, vallate. L’entroterra nasconde curiosità, misteri, leggende, storie spesso celate nel sottosuolo: le grotte di Toirano (Savona), la miniera di Gambatesa in val Graveglia, che fu il più grande giacimento europeo di Manganese e ora è un museo. E poi santuari, forti per difendersi dagli attacchi alle spalle, perché davanti, sul mare ci pensavano le navi della Superba.La cucina ligure, poi, è principalmente una cucina di terra a cominciare dal condimento simbolo, il pesto, a cui, attenti, non va aggiunto “alla genovese” perché il pesto è solo genovese. La famiglia Panizza ha recuperato un marchio celebre, il Pesto Rossi. Da Niasca Portofino, invece, tutti i frutti del celebre promontorio, parco naturale, dall’olio alle confetture, dalla limonata al bianco nostralino. Portofino non è solo glamour, struscio in piazzetta. Tra i migliori oli liguri l’Olio Polla con tutti i suoi derivati. Non può mancare un tocco di focaccia di Recco Igt, ovviamente da Manuelina. La Liguria non è terra di grandi formaggi, ma il Caseificio Val D’Aveto, nell’entroterra chiavarese, ne produce uno strepitoso, il San Stea, insieme con uno dei migliori (e golosi) yogurt italiani. C’è anche un grande salame, a Sant’Olcese, la Varzi zeneise, proprio sui monti.

In SICILIA con Salvatore SpataforaSalvatore Spatafora, appassionato critico gastronomico. La Sicilia è la sua terra e il suo campo d’azione professionale.

«C’è chi, con molta audacia, ha definito la Sicilia come un “continente gastronomico”. Basta dare uno sguardo alla cartina geografica e ci si rende conto: vallate, colline, riserve naturali e un vulcano. Punto di partenza Palermo, con lo street food (arancine, pane e panelle, sfincione, pane ca meusa) dei mercati storici (Vucciria, Capo e Ballarò) e i dolci della tradizione conventuale (come cannoli e cassata). Si va alla pasticceria I Segreti del Chiostro all’interno del Monastero di Santa Caterina. Spostandosi sul versante occidentale, in provincia di Trapani, si avverte l’influenza berbera nel cous cous (il più buono lo prepara Marilù Terrasi al Pocho di San Vito Lo Capo). La città di Marsala ha dato il nome al vino reso celebre dagli inglesi (da provare quello di Marco De Bartoli) e la provincia di Agrigento, ricca di ulivi centenari (da vedere quelli nella Valle dei Templi) produce olio extravergine IGP. La Sicilia si fa inaspettata nell’entroterra verso Palazzolo Acreide, tra i monti Iblei, un borgo gioiello rinomato per l’ottima cucina di montagna. I prodotti tipici sono la salsiccia e il tartufo ben cucinati da Andrea – Sapori Montani. La provincia di Messina è invece quella più verde. Nei boschi di faggi e querce dei Nebrodi viene allevato allo stato semibrado il maialino nero, presidio Slow Food da provare al Relais Villa Miraglia di Cesarò (a ben 1500 metri sul livello del mare). E poi ci sono le isole minori, dei frammenti di roccia in mezzo al blu del mare, ma questa è un’altra storia.

In UMBRIA con Bruno PetronilliBruno Petronilli, umbro, è critico enogastronomico e direttore di James Magazine: : tra il cibo e il buon vino preferisce tutti e due.

L’Umbria è una regione ricca di suggestioni culinarie che affondano nella storia e nelle tradizioni contadine: le carni, la cacciagione, i salumi, i formaggi, i legumi e i frutti del bosco, dai funghi al tartufo. I sapori sono decisi e non si fa sconto alla leggerezza. Le paste ripiene, gli arrosti, le zuppe ricche di sostanza, condite magari dall’ottimo olio extravergine umbro (al frantoio Olio Decimi a Passaggio di Bettona a Perugia si acquista puro oro verde). Qualche tips? Per gli acquisti Francesco Rossi, produttore di formaggi caprini in Valnerina: delizia assoluta. Carni egemone di qualità, invece, da Etrusco Carni dove selezionano eccellenze da molti anni, mentre nella zona di Orvieto c’è Alfredo Angeli con Urbevetus: le carni dei suoi maialini di cinta senese sono usate da chef stellati. Con un po’ di fortuna si assaggiano i suoi rarissimi salumi. Per i vini, (l’Umbria ne è ricchissima) due nomi su tutti hanno scritto la storia enoica della regione: Arnoldo Caprai e Lungarotti. È il momento di sedersi a tavola. Tra i tanti indirizzi, eccone tre capitanati da giovani tutti estro e passione: Società Anonima a Perugia, vero lab culinario di sperimentazione e qualità; Osteria del Posto a Corciano dove la piacevolezza regna sovrana e, infine, Relais Borgobrufa dove lo chef Andrea Impero, instancabile “indagatore” dei sapori e delle ricette umbre, stupisce ad ogni portata».

A CESENATICO con Cinzia BenziCinzia Benzi, foodwriter e donna del vino, piemontese di nascita, romagnola di adozione.

«Amo il bello ed il buono ovunque si trovino », diceva il grande Artusi e la Romagna di bellezza e bontà ne sparpaglia un po’ ovunque: prelibatezze di mare ma anche di terra e primi piatti paradisiaci come le tagliatelle, i passatelli e gli strozzapreti. Poi, i formaggi lo Squacquerone (da non perdere quello di Sanpatrignano), i formaggi di Fossa, il sale di Cervia e i bomboloni alla crema che fanno tanto estate. Una sintesi della Romagna gastronomica si trova a Cesenatico, piccolo borgo marinaro con porto Canale disegnato da Leonardo da Vinci, le barche storiche e il museo della Marineria. A pochi passi da piazza delle Conserve arriva al mattino il profumo dei biscotti appena sfornati al Giardino dei Sapori Perduti, bottega fitta dolci squisiti, come le pesche alla crema e alchermes . Poco più avanti c’è la piadina di Quinto Quarto, companatico romagnolo per eccellenza proposto in chiave bio, dove il valore della materia prima trasuda di buono. Dall’altra parte del canale, camminando verso mare, c’è Tracina, un luogo per assaggiare pescato locale selezionato che arriva fresco ogni giorno e con l’estate che ci aspetta un pranzo con i piedi nella sabbia al Molo di Levante è d’obbligo. Ci si siede alle tavole del Marè per assaggiare di tutto un po’: dalle tapas ai cappelletti, i sashimi di Romagna e i lievitati (dolci e salati) prodotti in laboratorio, rarità per uno chalet sul mare. E per finire, è indimenticabile il risotto Riviera Adriatica di Alberto Faccani, chef patron del Magnolia, due stelle Michelin. È mantecato con tre salse composte da brodetto, cozze e alghe».

Nelle MARCHE con Dorina PalombiDorina Palombi, esperta di enogastronomia: le Marche sono la sua casa e il terreno di scorribande gastronomiche.

«Le Marche sono un meraviglioso mix di paesaggi, storie e tradizioni: il pescato dell'Adriatico con le tante sfumature di brodetto i lungo la costa, i piatti robusti e di cortile dell'entroterra, i salumi e formaggi da scoprire in collina. Per un aperitivo tutto marchigiano vale la pena fare spesa da Nord a Sud: il pecorino e la ricotta di Cau&Spada a Sassocorvaro, un trionfo di gusto e memoria da abbinare alla crescia sfogliata tipica dell'urbinate, che strizza l'occhio alla piadina romagnola ed è perfetta farcita con formaggi, erbe e insaccati. Il ciauscolo, invece, salame spalmabile dal gusto delicato si trova da Re Norcino a San Ginesio (è uno dei migliori della regione) e le olive di ascolana tenera, che si usano per le classiche olive ripiene ma che donano anche un olio intenso e piccante. Olive Gregori, a Montalto delle Marche, è l’indirizzo da non mancare. Tutto annaffiato da un calice di Verdicchio di Villa Bucci o da un vino pecorino di Tenuta Cocci Grifoni. Dove fermarsi a mangiare? Per scoprire la cucina autentica dell'entroterra e gustare i veri vincisgrassi (le lasagne tipiche delle Marche) bisogna fare tappa a Macerata, all'Osteria dei Fiori. Per gli amanti della cucina di mare tradizionale, l'Hosteria Angolino sul mare a Senigallia è celebre per passatelli e pesce fresco e, ça va sans dire, Uliassi e il Clandestino Suscibar a Portonovo: da veri gourmet. Più decisi, ma comunque interessanti i sapori di montagna che mescolano carni e bosco, come da Enrico Mazzaroni al Tiglio di Montemonaco: un concentrato di profumi che ricordano i monti Sibillini.