10 formaggi di capra italiani tradizionali e assolutamente irresistibili
Il caprino di Lagundo è prodotto in provincia di Bolzano. La pasta è morbida di colore avorio con occhiatura rada. La stagionatura è breve ed è un formaggio a pasta molle. Con sole 281 Kcal per 100 g di prodotto si presenta dal gusto pungente ma non sgradevole. Si porta il latte ad una temperatura di 32°C, dopo averlo inoculato con fermenti lattici, per poi addizionarlo col caglio. Una volta formata la cagliata si rompe a “fagiolo” e riscaldato nuovamente a 40°C. il formaggio viene sistemato nelle fuscelle ed una parte del siero viene estratta dalla caldaia per essere utilizzata durante la stagionatura per lavare il formaggio (alcuni usano acqua e sale). Le forme ottenute, dopo una lunga stufatura, vengono salate in salamoia. L’unica latteria a produrre questo particolare formaggio ad esclusione dei piccoli caseari locali) è la Latteria Lagundo.
Il latte di capra è fra i più antichi e utilizzati dall’ essere umano. Insieme a quello d’asina è il più simile al latte materno e rispetto al latte vaccino è più digeribile grazie ad un elevato contenuto di acidi grassi a corta e media catena – che gli conferiscono un sapore particolare - ed una minore presenza di globuli lipidici. Questi «acidi grassi», a differenza di quelli a lunga catena, non hanno effetto negativo sul tasso di colesterolo dell’organismo e non c’è presenza di potere aterogeno (ovvero capace di favorire la genesi dell'aterosclerosi).
Poco considerato per anni, oggi il formaggio di capra è tornato in auge grazie alle numerose proprietà benefiche per l’organismo e si sta facendo nuovamente spazio fra bufale e mucche, imponendosi anche per il gusto deciso, la capacità di raccontare il territorio, le antiche tecniche di lavorazione e le oltre 30 specie caprine allevate nel nostro Paese.
La capra è un animale che non si presta ad allevamenti intensivi e vive all'aperto, al pascolo nei campi o in montagna. Il caprino è magro, ricco di ferro e con una buona presenza di calcio oltre che di fosforo, riboflavina e potassio. È ben tollerato dai soggetti allergici alle proteine del latte vaccino, nutrendo senza infiammare l’organismo. Sicuramente chi è allergico al lattosio deve comunque escluderlo.
Tutte le caratteristiche relative ai grassi, possono variare anche in base al periodo di lavorazione del formaggio e al tipo di alimentazione a cui sono sottoposte le capre. Un cacioricotta fresco, ad esempio, ha meno colesterolo rispetto ad uno stagionato in quanto ha più liquidi e sostanze nutritive meno concentrate. Il migliore, in tal senso, è il caprino fresco che vanta solo 250 kcal per 100 g di prodotto mangiato nelle 24 ore successive la lavorazione.
Un solo latte, tanti tipi di formaggi, diverse aree di produzione. Per conoscere bene questo splendido ed affascinante mondo dei caprini abbiamo fatto una selezione di 10 differenti tipi prodotti in Italia descritti per fattura, storia e lavorazione. Li sfogliate nella gallery sopra
