L’Osteria Francescana si protegge dal Covid e riparte col botto. Ieri il ristorante di Massimo Bottura ha riaperto i battenti con tavoli ampiamente distanziati, mascherine per tutti e soprattutto con un menù che è un viaggio psichedelico. Un viaggio senza nostalgia negli anni felici del Flower Power, che trasporta nella quinta dimensione della cucina e allarga la coscienza palatale. E alla fine di questi percorso chiamato "With A Little Help From My Friends" si capisce che il disegno complessivo è compatto come un vecchio caro concept album. Il riferimento esplicito è al capolavoro del rock: “Sgt Pepper’s Lonely Heart Club Band” dei Beatles, più 45 giri annessi. I riferimenti agli effetti dell’Lsd non sono affatto casuali ma l’unico acido che si trova nelle dodici portate è il sapore voluto per alcune composizioni che “staccano” e “cambiano passo”.

Psichedelico e colorato: il nuovo - rock - menu dell'Osteria Francescana

"In questo lungo riposo forzato – spiega lo chef modenese – abbiamo pensato a una cucina nuova, fantasiosa, colorata, che parlasse di noi e della nostra terra emiliana e anche di posti lontani, l’Asia, e anche della mia passione per il rock. Se fosse per me farei solo piatti ispirati a “Like a Rolling Stone” di Bob Dylan, la canzone che amo di più. Ma con lo staff ho preferito lavorare a un progetto comunitario più vasto che coinvolgesse un’esplosione di sapori e colori pensando ai Beatles".

Introdotto da tre stuzzichini in verde rosa e giallo che danno già al palato un’anticipazione dei sapori in arrivo (simboleggiano l’amore per l'ambiente, l’integrazione della donna e la bellezza rinascimentale), la carta del menù con gli acquerelli di Giuliano Della Casa parte da un pane fatto dal cuoco Michele per la “Bottura’s Family”: un pane da assaggiare – sfogliato e annodato con miele e sale - chiamato appunto “A Day in The Life” per ricordare la solidarietà interna allo staff nei giorni del coronavirus. Si parte col “trip” a tavola. Piatti colorati, splendidi, pieni di origami e formine di verdure e salse a stella e a fiore. “Cellophane Flowers & Kaleidoscope Eyes”, celebri versi di “Lucy”, proiettano su un ramo di insalata da tagliare per il lungo, un giro di seppioline di Chioggia, nero, scampi, cozze adriatiche e bottarga: foglie dai mille sapori di mare pitturate di nero e circondate di fiori. Un piatto pensato durante Kitchen Quarantine col suo fornitore "chiozzotto". 

Si passa a “Yellow Submarine”, piatto che unisce un classico rombo e patate al forno compattato in una crocchetta di riso allo zafferano con un imprevisto di sapori esotici: ananas, daikon e fiori. Profumi di leggerezza e punte di sapori che staccano. "È il nostro esercizio mentale di reinterpretare la poesia dei Beatles", spiega Bottura. È un capolavoro, "Strawberry Fields”: da un ricordo di piatto kitsch alla moda negli anni Ottanta (il risotto fragole & champagne) ecco una rivisitazione in chiave ironica ma non troppo con gazpacho di fragole non mature (e quindi un po’ acidule) in lambrusco: il pavimento è di gamberetti, il tetto sottile di mozzarella affumicata e pepe di Sechuan. Dove l’acidità di un risotto impeccabile prevale se messa in risalto dai sapori collaterali.

Di grande bellezza palatale e visiva “If I’m wrong I’m right”, risposta a decenni di distanza a chi lo criticava da giovane dicendo che sbagliava tutto: filetto di merluzzo servito con una salsa saporita e una miriade di origami di fiori fatti di salsa di curry verde. L’effetto al gusto è notevole, soprattutto se abbinato con un bicchiere di “It’s Alright”, mix di Riesling della Mosella con un goccio d’acqua da sorseggiare tra le profumatissime erbe agresti di Casa Maria Luigia che, numerose nel bicchiere, circondano il naso. 

Non è possibile in un articolo di cronaca riportare tutto questo menù che è un Magical Mistery Tour, né è giusto spoilerarlo. Segnaliamo solo “Summer Is Coming”, stupefacente dessert che è un caleidoscopio di sapori di quelli che vorresti non finissero mai, questo sì lisergico: crumble con spuma di yogurt, granite di tanti ortaggi (piselli, carote, azuki, fragole) e piccoli origami di basilico e patate. È un dolce fresco in vista dell’estate che precede un altro dessert pop: “In The Sky Without Lucy”, pesche arrosto, gelato, meringhe, amaretti e zucchero filato.

Per un’esperienza estetica, gastronomica e artistica come questa soprattutto non bisogna avere orari: basta lasciarsi andare al servizio in sala con giovani camerieri orgogliosi di spiegare le tappe di un “trip” senza droghe. 

Cucina sociale, Massimo Bottura: "Un cuoco è molto di più della somma delle sue ricette"