Philippe Etchebest nous ouvre les portes de son nouveau restaurant

23/01/2022 09:50:00

#Rediff Philippe Etchebest nous ouvre les portes de son nouveau restaurant

Rediff, Bordeaux

Rediff Philippe Etchebest nous ouvre les portes de son nouveau restaurant

« 20 Minutes » a testé le nouveau restaurant du chef bordelais Philippe Etchebest , « Maison Nouvelle », qui a ouvert le 21 décembre dernier dans le quartier des Chartrons à Bordeaux

Philippe Etchebest, dans le salon-bibliothèque de son nouveau restaurant, Maison Nouvelle - Mickaël Bosredon/20MinutesLe Quatrième MurParquet ou moquette au sol, tapisseries artisanales aux murs, cheminées (avec du faux feu), l’ambiance se veut feutrée. Et le bois est omniprésent. Clin d’œil au menuisier à qui Philippe Etchebest a racheté la bâtisse. « Quand on m’a proposé le bien à la vente, le jour où j’ai visité j’ai fait le tour en dix minutes, et j’ai dit à Dominique : "C’est ça". » En concurrence « avec un Chinois et un footballeur » pour l’acquisition, le chef bordelais assure avoir emporté le morceau à l’affect. Alors, en mémoire de l’ancien propriétaire aujourd’hui décédé, « j’ai fait réaliser les manches des couteaux à viande, avec du bois d’amarante qui lui appartenait ».

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20 Minutes »

Cet homme est licencié et réembauché dans la même entreprise en moins de 24 heures

En montrant une attitude positive et une envie de travailler, il est parvenu à convaincre son employeur de lui offrir un nouveau poste. Cinq ans après, il a d'ailleurs bien évolué dans l'entreprise. Lire la suite >>

On merci . J’ aime pas ce gars arrogant et prétentieux Ah ben ça va...il connaît pas trop la crise on dirait... lui qui se plaignait de la mort de la restauration. apparemment il a bien rebondi. c'est pas le cas de tous les restaurateurs Chef_Etchebest Vous aussi vous avez été bien payé pour vous taire et marcher dans les rangs Macron ! Il paraît que les aides données aux restaurateurs sont plus avantageuses que leurs recettes pour éviter la révolution ! ce qui a leur permis de faire des travaux Dites-nous tout

C est moche rt sans, doute pas dans nos prix en plus, il y sera jamais toujours en tournage Quelle pub déguisée !!! Y a bon les aides de l'état... Cauchemar en cuisine🤣 Il l'a financé grâce aux aides de l'État durant confinement et fermetures ? Quel baltringue, celui-là ! Un profiteur de cette pandémie qui c’est bien engraissé pendant que ses confrères se meurent

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20 Minutes est allé visiter, et tester, la nouvelle adresse du chef bordelais, située sur la place des Chartrons. Philippe Etchebest, dans le salon-bibliothèque de son nouveau restaurant, Maison Nouvelle - Mickaël Bosredon/20Minutes Ce nouveau concept de restaurant , Philippe Etchebest et sa femme en avaient envie depuis des années. Un défi qu'il se lancera une nouvelle fois puisque l'interprète de "Pas là" , sera bien là pour la saison prochaine de The Voice il avait annoncé qu'il avait pourtant hésité à revenir :"Je me posais la question de savoir si j’allais être aussi heureux ou excité que l’année dernière, parce que je m’ennuie très vite. Il s’est concrétisé le 21 décembre dernier, après plus de trois ans de travaux. Invité ce dimanche 23 janvier sur France 2, dans On est en direct, Philippe Poutou parrainages  semble être plus complexe, suite à la crise sanitaire entre autres. « Après Le Quatrième Mur [son autre restaurant bordelais, mais qui ne lui appartient pas], je voulais un autre projet, quelque chose qui nous permette de recevoir les gens comme si on était chez nous, explique le chef. Je me suis posé la question de savoir si ça ne serait pas déjà la saison de trop pour moi. Ici, les gens sonnent, on les invite à monter l’escalier ou à prendre l’ascenseur. Et d’ajouter : “Qui aurait pu dire quand je t'ai rencontré à l'orphelinat Home of Hope au Malawi, buvant du coca dans un biberon et ne portant pas de couche, que tu deviendrais cette force de la nature ? Joyeux seize ans ! Je suis si fière de toi !", a-t-elle conclu.

Ils s’installent, et on leur sert un menu unique en sept services. Je suis comblé, je ne me suis pas ennuyé du tout” ."Notre candidature est utile", a-t-il prôné. Quand vous allez chez quelqu’un, vous ne choisissez pas votre menu, vous mangez ce qu’il y a. » « Un soir, j’ai dit : "On change tout" » Parquet ou moquette au sol, tapisseries artisanales aux murs, cheminées (avec du faux feu), l’ambiance se veut feutrée. Et pour cause, depuis quelques semaines maintenant, le chanteur est devenu papa. Et le bois est omniprésent. Le candidat qui se veut anti-système capitaliste, souhaite une nationalisation de plusieurs pans de l'économie : énergie et santé notamment. Clin d’œil au menuisier à qui Philippe Etchebest a racheté la bâtisse. Je voulais simplement vous dire qu’une petite merveille a fait irruption dans notre vie.

« Quand on m’a proposé le bien à la vente, le jour où j’ai visité j’ai fait le tour en dix minutes, et j’ai dit à Dominique : "C’est ça". » En concurrence « avec un Chinois et un footballeur » pour l’acquisition, le chef bordelais assure avoir emporté le morceau à l’affect. Partager avec vous ce bonheur me rend plus heureux encore… je sais que vous nous garderez l’intimité de ces instants et vous en remercie" écrivait-il le 16 octobre 2021."Les riches s'enrichissent (sic) en piquant l'argent à la société", a-t-il estimé. Alors, en mémoire de l’ancien propriétaire aujourd’hui décédé, « j’ai fait réaliser les manches des couteaux à viande, avec du bois d’amarante qui lui appartenait ». L'escalier de Maison Nouvelle, nouveau restaurant de Philippe Etchebest à Bordeaux - Mickaël Bosredon/20Minutes Le projet de Philippe Etchebest comprenait au départ, en plus d’un restaurant gastronomique, un coin brasserie et une épicerie. A l’arrivée, Maison Nouvelle se compose d’un bar en rez-de-chaussée et d’un seul restaurant, divisé en deux parties, un salon-bibliothèque au premier étage, et une salle principale au deuxième étage..

« Le projet a évolué à cause des contraintes techniques qu’on a rencontrées, explique Philippe Etchebest. Il fallait faire rentrer un camion dans une boîte d’allumette, c’était impossible. Un soir, je rentrais chez moi à moto, je ruminais tout cela dans ma tête, et en arrivant j’ai dit à Dominique : "On change tout". En bas, on fait le bar, et la maison ce sera un seul concept, un peu confiné. » Les recours juridiques d’un voisin, et la crise du Covid-19 qui a ralenti la construction, n’ont pas aidé, non plus, à mener le projet tel qu’il était espéré.

« En tout, on a perdu une bonne année, estime le chef bordelais, mais tout cela nous a permis de mûrir notre idée. » « Je compte sur le petit truc que le cuisinier va apporter » Le menu est proposé à 210 euros, un prix « complètement assumé » précise Philippe Etchebest. « Je veux récupérer les deux étoiles que j’avais à Saint-Emilion, et si on peut aller vers trois étoiles on ira, on serait alors le premier trois étoiles de Bordeaux  », annonce-t-il. Pour l’accompagner dans cette ambition, il a recruté comme chef de cuisine Benoît Grondin, qui arrive du restaurant L’Orangerie de l’hôtel George V à Paris, et Guillaume Verdier qui officiait à L’Oiseau Bleu à Bordeaux, comme chef pâtissier. La salle principale du restaurant Maison Nouvelle à Bordeaux - Mickaël Bosredon/20Minutes Il compte sur eux pour se démarquer de LA Table d’hôtes , sa troisième entité implantée dans l’enceinte du Quatrième Mur , avec laquelle il a déjà décroché une étoile.

« A LA Table d’hôtes , on est en prise direct avec la cuisine, l’approche est différente d’ici. Mais surtout, ce qui change d’un établissement à l’autre, c’est la personnalité de ceux qui font la cuisine. Moi, je donne une ligne directrice, il y a mon ADN, ma structure culinaire, mais je compte sur le petit truc que le cuisinier va apporter. » « J’ai voulu donner une place conséquente aux cuisines » Le menu évoluera en fonction de la saisonnalité des produits. Actuellement, le chef propose entre autres une Royale de chou-fleur accompagnée d’une gelée de la passion et un tartare d’huître de Joël Dupuch , ou encore une nouvelle lecture de sa traditionnelle raviole de champignon et foie gras poêlé, qu’il a complétée avec une tuile de champignon et un consommé de champignon et mousse végétale, à boire comme un cappuccino.

Le chef bordelais propose également, pour la première fois, un plat entièrement végétal autour de variations de chou. « Mon concept, cela reste la cuisine traditionnelle française, mais que je modernise, et en m’appuyant toujours sur les producteurs locaux. » Royale de chou-fleur, et huître de Joël Dupuch, un des plats au menu du restaurant Maison Nouvelle - Mickaël Bosredon/20Minutes Maison Nouvelle propose une trentaine de couverts, uniquement le soir du mardi au samedi, et les vendredis et samedis midi. « J’aurais pu réduire de moitié le labo pâtisserie pour gagner de la place et faire plus de couverts, assure Philippe Etchebest, mais j’ai voulu de l’espace aux collaborateurs, pour leur bien-être. » Pas anodin, dans une période où la restauration connaît une crise des recrutements.

Le chef bordelais promet qu’il naviguera entre ses deux adresses bordelaises pour « orchestrer tout cela ». « Je passe régulièrement, les gens sont surpris de me voir vous savez », glisse Philippe Etchebest. « Mais bon, ils viennent ici avant tout pour manger. » .