Les huîtres ne se consomment que les mois 'en r' et autres croyances autour des coquillages et crustacés

En ce moment Noël est la période de l'année où l'on a le plus envie de déguster crevettes, huîtres et homards. Seulement, coquillages et crustacés sont souvent source de questionnements. Nombreux sont ceux qui craignent l'intoxication. Pour ne plus douter au moment de ramasser, cuire, ou conserver les fruits de mer, Alric Paon, le dirigeant de la Poissonnerie Paon, située à Nantes , nous aide à démêler le vrai du faux.

Un crustacé léger en poids est de moins bonne qualité Plutôt vrai. «C’est un signe de qualité. Le poids permet de savoir s'il est plein ou s'il est vide.» C'est surtout une affaire de période. Par exemple, un crabe femelle qui aura pondu sera moins plein. L'idéal est de faire confiance à son poissonnier qui connaît bien les produits qu'il vend, même s'il y a toujours un facteur chance.

On peut manger des moules toute l’année... Vrai. «Il est vrai qu'on en trouve toute l'année, c'est le cas des moules d’Espagne ou d’Irlande. En revanche, les Françaises se mangent l'été la plupart du temps. Cette année, la saison démarre tard, fin juillet, car il y a eu beaucoup de pluie. Je recommande la moule de cordes, la moule de Charron ou encore l'incontournable Bouchot.

Les coquillages qui ne s’ouvrent pas à la cuisson ne doivent pas être consommés Vrai. «Quoi qu’il arrive les coquillages doivent s’ouvrir, affirme Alric Paon. Quand on les lave, on retire ceux qui flottent, cela signifie qu'ils sont vides. De même à la cuisson, les coquillages fermés ne sont pas assez cuits.» Et s'ils ne sont pas assez cuits c'est qu'ils ne doivent pas être mangés.

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