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Les 'bonnes bactéries', secret de la saveur des fromages au lait cru

Les 'bonnes bactéries', secret de la saveur des fromages au lait cru #AFP par @trecemm

22.2.2020

Les 'bonnes bactéries ', secret de la saveur des fromages au lait cru AFP par trecemm

La Motte-en-Bauges (France) - Comment conserver et favoriser les bonnes bactéries tout en évitant le développement des mauvaises ? C'est le secret des fromages français au lait cru et un défi relevé quotidiennement par les producteurs fermiers, comme à la ferme savoyarde 'la marmotte en Bauge'.

Après la traite, elle repasse sur chaque trayon avec un chiffon enduit d'un nettoyant doux, pour ne pas endommager le délicat microbiote, les micro-organismes accumulés sur le pis de la vache et qui contribueront à la saveur du fromage. " de la ferme, à l'étage du dessous. Dans cette pièce, où tout le matériel inox et cuivre peut être lavé à grandes eaux, commence la fabrication de la tome des bauges, un fromage en appellation d'origine protégée (AOP) au lait cru.

", explique Patrick Pavy, le mari de Jocelyne. En blouse blanche, il réchauffe lentement le lait après y avoir ajouté de la présure extraite des sucs gastriques du veau, pour l'acidifier. ", détaille-t-il. Ici, pas de pasteurisation: Patrick Pavy veille à ce que le chaudron ne dépasse jamais les 40 degrés, température à laquelle commencent à disparaître les précieuses bactéries qui font le goût de la tome.

" se forme. Fort d'années d'expérience, Patrick Pavy voit à l'oeil nu quand la transformation est achevée: c'est le moment de vider l'énorme chaudron et de mouler le caillé dans des faisselles qu'il met à égoutter. Dans le cadre du projet de recherche MétaDPOcheese, auquel participe l'Inrae,"

Les premières bactéries arrivées vont empêcher les autres de coloniser

Lire la suite: Agence France-Presse

trecemm Miam. Cela n'a jamais été un secret. Le fromage🇨🇵 est bon pour la santé. Pas du caca industriel... Le lait de NOS producteurs respectant un CDC strict pour les AOP. Se font assez chier nos agriculteurs pour le bon goût et l'effort de leur taf. Ils bossent plus que les cadres trecemm Pourtant des directives européennes interdisent le lait cru pour la fabrication du fromage...

trecemm St Nectaire ?

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