En ce moment Au plus grand bonheur des végétariens et des vegans, le barbecue, la plancha et le four ne se limitent pas à la viande. Chou-fleur, patate douce ou encore courgette.... Les légumes peuvent aussi prendre une coloration gourmande et s'habiller d'un joli quadrillage à la cuisson. Une esthétique bien comprise par les chefs qui font la part belle au végétal depuis de nombreuses années.
Quelle que soit la préparation, si vous cuisinez le légume entier, attention à sa taille. «Plus il sera gros, plus vous devrez patienter pour qu'il s'avère tendre à l'intérieur, avec le risque que l'extérieur soit carbonisé», avertit Jacques Maximin. Seuls des cuisiniers avertis maîtrisent ce coup de main.
Au barbecue Avant de passer sur le gril, une pré-cuisson s’impose également. «Sauf pour la ratatouille, on ne démarre jamais à cru», informe Jacques Maximin. Lorsque le barbecue est allumé, il est recommandé d’attendre un peu. «Les légumes vont être grillés sur une braise chaude mais jamais en flammes», détaille Adrien Zedda.
Restaurant Clover Green, 5 rue Perronet, 75007 Paris. Plus d'informations sur jeanfrancoispiege.com ou au 01 75 50 00 05.
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