Partager «La ratatouille est le plat niçois par excellence», assure José Orsini, maître restaurateur du Bistrot du Port , à Nice. En entrée froide ou en plat chaud servi en accompagnement d’un poisson, les gourmets adorent cette recette aux saveurs provençales estivales.
Bien choisir ses légumes Avant toute chose, la ratatouille se prépare avec des légumes frais et de saison, «ce n’est pas un plat que l’on cuisine en hiver avec des aliments surgelés», souligne le chef. Pour plus de saveurs, il est important de choisir des tomates «pleines et sans pépin, comme la variété cœur de bœuf ou la Roma, d’une forme plus allongée», conseille-t-il.
Un aliment après l'autre Contrairement aux idées reçues, réaliser ce plat provençal dans les règles de l’art demande du temps et de la patience. Assurez-vous d’avoir un bon couteau sous la main car tailler l’aubergine, la courgette et le poivron rouge en cubes d’environ un centimètre et demi est la première étape à exécuter avec soin. Ils seront ensuite sautés à la poêle dans un filet d’huile d’olive.
L’art de la tomate Tous les légumes composent la ratatouille en quantités égales. Sauf la tomate. Pour un kilogramme de courgettes, seulement 700 grammes du fruit seront nécessaires, soit deux tiers. Une partie doit être découpée en petits dés. Le reste est mixé avant que tous les ingrédients de la recette soient mélangés dans un faitout, «avec un tout petit bouquet garni», précise le professionnel.
Un plat intemporel Autrefois, on servait cette recette avec un œuf pour en faire un plat complet, nourrissant et pas cher. Aujourd’hui, la ratatouille provençale se revisite sous toutes les formes. «Il suffit de mélanger deux œufs battus à la préparation et de verser le tout dans un moule pour en faire une terrine», propose le chef.
Tailler l'aubergine, la courgette et le poivron rouge en cubes d'environ un centimètre et demi est la première étape à exécuter avec soin. Ils seront ensuite sautés à la poêle dans un filet d'huile d'olive. 'Le secret, c'est de les faire cuire séparément'
il n'y a rien qui m'agace plus que les gens qui prétendent détenir la seule vraie façon de réaliser une recette ! et ce n'est pas niçois, on vous dit que c'est provençal !
Le_Figaro Oh une chakchouka
Le_Figaro Caporal_Pancho tu valides ?
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