À quoi reconnaît-on, entre autres, un grand chef? À son plaisir de faire de la très bonne cuisine sans chercher de manière ostentatoire à accrocher de nouvelles étoiles à son palmarès.est de cette étoffe. Titulaire de deux macarons au Grand Restaurant, d’un autre à La Poule au Pot, institution qu’il vient de relancer en fanfare, il décline, toujours à Paris, son enseigne Clover en Grill et en Green.
L’alliance de la technique et de l’exigence donne des compositions diaboliques, comme cette «bohémienne d’aubergines» à la consistance irréelle, entre le caviar et la mousse, à déguster sur du pain grillé fin comme du papyrus . Ou une salade de sardines dodues sauvées de la noyade huileuse pour se livrer en apothéose à une escorte haricots coco, de poivron et une purée secrète délicatement aillée .
Les desserts cultivent la même veine, à l’instar de la glace à la fleur d’oranger, pompe à huile , fraises sauvages : une nuit au parfum d’Orient tombe doucement sur Gordes, les étoiles s’allument une à une au-dessus des cyprès. Un très beau Clover - cave à la hauteur.Soupe au pistou, pâtes et coques
Suit un gigot d’agneau des Alpilles, citron confit, fumé au fenouil sauvage, flanqué d’aubergines confites avec leur caviar et des chips de farines anciennes. Un bon plat des familles, avec des aubergines pleines de peps, une viande gourmande et parfumée, un jus qui mérite d’être saucé.
Assiette minimaliste addition maximaliste un vrai Piège
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