Dans le Loir-et-Cher, le discret chef étoilé, qui officie au Favori, le restaurant des Sources de Cheverny, puise dans la forêt de Sologne l’inspiration qui guident ses plats déclinés du terroir ligérien, et dévoile une cuisine aussi rigoureuse qu’élégante.
Le chef aveyronnais étoilé Frédéric Calmels à la tête du restaurant Le Favori, sur le domaine Les Sources de Cheverny.Frédéric Calmels est un chef discret. Qui ne veut pas être dans la lumière. Qui ditquand il s’adresse à nous. Si on lui proposait un poste dans une émission culinaire, il refuserait.
On entre aux Sources par un petit chemin bordé de bosquets sauvages. Le château XVIIIe qui nous accueille, dit «du Breuil», n’est qu’une infime partie du domaine. Derrière se trouvent les 40 hectares de forêt où le chef va cueillir tous les jours les ingrédients pour le dîner du soir. Les chambres sont plus loin, dans des maisons individuelles.
C'est dans le parc de 40 hectares que le chef va cueillir chaque jour l'inspiration des plats qu'il réalise à sa table.J’ai grandi dans les Cévennes. Je n’avais pas particulièrement d’attrait pour la forêt, mais j’allais ramasser des escargots, j’étais tout le temps dehors. C’était un terrain de jeu. Mon goût pour la cuisine est venu en classe de troisième, sans réfléchir, d’un coup.
L inspiration qui guident… au secours
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