Figatellu au « porc breton » ou corse, un match qui tourne en eau de boudin

Mais en ce mercredi matin, aucun morceau de la célèbre saucisse de foie à se mettre sous la dent pour réchauffer les papilles sur son stand. Pourtant, dans le supermarché tout proche, en cette fin d’octobre, le même figatellu trône en tête de gondole à un prix imbattable, entre le papier toilette et les tomates.

« Je propose depuis le début une charcuterie fermière, mais, à une époque, j’ai pu proposer une sorte de figatellu l’été, reconnaît Laëtitia Tamburini, gérante d’un magasin de produits corses à Sartène. Il faut comprendre : je suis commerçante et j’en avais la demande.

« Beaucoup charcutent chez eux sans aucun contrôle, dénonce Pascale Scarbonchi, éleveuse et charcutière à Cuttoli Corticchiato. Mais ce qu’ils font, c’est du poison, et des pièges à touristes ! Ils investissent 10 millions d’euros dans de la viande du continent et se font 80 millions d’euros de chiffres d’affaires. C’est du business.

Pour se protéger et lutter contre ce phénomène, des producteurs se sont regroupés en un syndicat, pour obtenir une AOC sur chacun des produits phare de la charcuterie corse. Mais obtenir une AOC autour du figatellu reste complexe, tant les modes de fabrication divergent d’une région à l’autre, et la traçabilité de la viande plus obtuse à déterminer. Le figatellu est en effet le fruit d’un mélange de différents types de cochons.

« On a un boulot monstrueux, on est sur tous les fronts, admet Marc Poggi, directeur du syndicat Salamaria Corse. Pour le saucisson sec, c’est quasi finalisé, nous avons une note que nous devons boucler cette semaine. Nous avons obtenu une AOC en 2012 sur la coppa, le lonzu et le prisuttu. La prochaine étape, c’est le figatellu. C’est le produit qui représente le plus de tricherie, mais c’est plus compliqué.

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