L'enzyme que l'ail renferme et qui permet la formation de l'allicine et des autres composés sulfurés est dégradée par la chaleur. Ainsi, selon le mode de cuisson de l'ail, et a fortiori s'il mijote longtemps, les composés sulfurés formés seront différents et les antioxydants en moins grand nombre. Pour le rendre plus digeste, mieux vaut le presser. C'est aussi sous cette forme qu'il sera le plus fort en goût.
On l'ajoute 15 minutes avant la fin de la cuisson pour parfumer un plat sans que ses propriétés santé ne soient dénaturées.Pour celles et ceux que le goût de l'ail rebute, le prendre sous forme de poudre, en gélules, est une solution pour garder l'haleine fraîche. Sachez qu'en matière d'haleine chargée d'ail, il ne sert à rien de se brosser les dents sans relâche.
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