Chef et maraîcher, la formule gagnante du restaurant Mûre à Paris

prend de plus en plus de place: “de la ferme à l’assiette”. De grands chefs comme Alain Passard, Christopher Coutanceau ou encore Alain Ducasse s’y sont mis, mais pas que.s’ajoute à la liste. Rue Saint-Marc, le propriétaire de l’établissement, Arnaud Dalibot décrit Mûre comme une microcantine. “De nombreux clients viennent, car ils apprécient le concept de la ferme à l’assiette, mais aussi, car c’est sain et bon!” explique-t-il.

Car le quinquagénaire précise, il est possible de cuisiner sain, bio et que les saveurs restent agréables. Le secret? Des légumes frais chaque jour. Arnaud Dalibot explique que les maraîchers qui s’occupent de sa ferme à 40km de Paris déposent deux fois par semaine les légumes qu’ils ont récoltés le jour même.

Lorsqu’on se rend sur place, on trouve énormément de courges, de poireaux ou encore des choux. La maraîchère explique auqu’ils cultivent de nombreuses variétés au cours de l’année mais pas forcément tous les légumes: “par exemple nous ne faisons jamais de pommes de terre ou de carottes, car c’est assez simple d’en trouver en local.” Ce que le restaurant ne produit pas dans sa ferme, il va le chercher chez d’autres agriculteurs locaux.

Chaque jour, plus de 300 repas sont servis où l’on retrouve une longue file d’attente pour les heures de déjeuners. Preuve pour Arnaud Dalibot que c’est un “modèle qu’il faut suivre.”, est inspirée des principes de la permaculture. Celle-ci consiste à créer des écosystèmes tout en prenant soin de la nature. Par exemple, à la ferme de Mûre, pour arracher les mauvaises herbes: pas de machine mais des ânes qui vont les brouter.

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