Bordeaux : Philippe Etchebest nous ouvre les portes de son nouveau restaurant, « Maison Nouvelle »

Des photos de lui et de sa femme Dominique au mur. Sur les étagères, un billet pour un concert d’AC/DC, des livres sur le rugby, des souvenirs d’un road trip à moto avec son ami, le chef marseillais Michel Portos… A Maison Nouvelle, Philippe Etchebest a voulu tout faire pour que cela fasse « comme à la maison ». 20 Minutes est allé visiter, et tester, la nouvelle adresse du chef bordelais, située sur la place des Chartrons.

Ce nouveau concept de restaurant gastronomique, Philippe Etchebest et sa femme en avaient envie depuis des années. Il s’est concrétisé le 21 décembre dernier, après plus de trois ans de travaux. « Après Le Quatrième Mur [son autre restaurant bordelais, mais qui ne lui appartient pas], je voulais un autre projet, quelque chose qui nous permette de recevoir les gens comme si on était chez nous, explique le chef. Ici, les gens sonnent, on les invite à monter l’escalier ou à prendre l’ascenseur. Ils s’installent, et on leur sert un menu unique en sept services. Quand vous allez chez quelqu’un, vous ne choisissez pas votre menu, vous mangez ce qu’il y a. »

« Un soir, j’ai dit : "On change tout" »

Parquet ou moquette au sol, tapisseries artisanales aux murs, cheminées (avec du faux feu), l’ambiance se veut feutrée. Et le bois est omniprésent. Clin d’œil au menuisier à qui Philippe Etchebest a racheté la bâtisse. « Quand on m’a proposé le bien à la vente, le jour où j’ai visité j’ai fait le tour en dix minutes, et j’ai dit à Dominique : "C’est ça". » En concurrence « avec un Chinois et un footballeur » pour l’acquisition, le chef bordelais assure avoir emporté le morceau à l’affect. Alors, en mémoire de l’ancien propriétaire aujourd’hui décédé, « j’ai fait réaliser les manches des couteaux à viande, avec du bois d’amarante qui lui appartenait ».

Le projet de Philippe Etchebest comprenait au départ, en plus d’un restaurant gastronomique, un coin brasserie et une épicerie. A l’arrivée, Maison Nouvelle se compose d’un bar en rez-de-chaussée et d’un seul restaurant, divisé en deux parties, un salon-bibliothèque au premier étage, et une salle principale au deuxième étage. « Le projet a évolué à cause des contraintes techniques qu’on a rencontrées, explique Philippe Etchebest. Il fallait faire rentrer un camion dans une boîte d’allumette, c’était impossible. Un soir, je rentrais chez moi à moto, je ruminais tout cela dans ma tête, et en arrivant j’ai dit à Dominique : "On change tout". En bas, on fait le bar, et la maison ce sera un seul concept, un peu confiné. »

Les recours juridiques d’un voisin, et la crise du Covid-19 qui a ralenti la construction, n’ont pas aidé, non plus, à mener le projet tel qu’il était espéré. « En tout, on a perdu une bonne année, estime le chef bordelais, mais tout cela nous a permis de mûrir notre idée. »

« Je compte sur le petit truc que le cuisinier va apporter »

Le menu est proposé à 210 euros, un prix « complètement assumé » précise Philippe Etchebest. « Je veux récupérer les deux étoiles que j’avais à Saint-Emilion, et si on peut aller vers trois étoiles on ira, on serait alors le premier trois étoiles de Bordeaux », annonce-t-il. Pour l’accompagner dans cette ambition, il a recruté comme chef de cuisine Benoît Grondin, qui arrive du restaurant L’Orangerie de l’hôtel George V à Paris, et Guillaume Verdier qui officiait à L’Oiseau Bleu à Bordeaux, comme chef pâtissier.

Il compte sur eux pour se démarquer de LA Table d’hôtes, sa troisième entité implantée dans l’enceinte du Quatrième Mur, avec laquelle il a déjà décroché une étoile. « A LA Table d’hôtes, on est en prise direct avec la cuisine, l’approche est différente d’ici. Mais surtout, ce qui change d’un établissement à l’autre, c’est la personnalité de ceux qui font la cuisine. Moi, je donne une ligne directrice, il y a mon ADN, ma structure culinaire, mais je compte sur le petit truc que le cuisinier va apporter. »

« J’ai voulu donner une place conséquente aux cuisines »

Le menu évoluera en fonction de la saisonnalité des produits. Actuellement, le chef propose entre autres une Royale de chou-fleur accompagnée d’une gelée de la passion et un tartare d’huître de Joël Dupuch, ou encore une nouvelle lecture de sa traditionnelle raviole de champignon et foie gras poêlé, qu’il a complétée avec une tuile de champignon et un consommé de champignon et mousse végétale, à boire comme un cappuccino. Le chef bordelais propose également, pour la première fois, un plat entièrement végétal autour de variations de chou. « Mon concept, cela reste la cuisine traditionnelle française, mais que je modernise, et en m’appuyant toujours sur les producteurs locaux. »

Maison Nouvelle propose une trentaine de couverts, uniquement le soir du mardi au samedi, et les vendredis et samedis midi. « J’aurais pu réduire de moitié le labo pâtisserie pour gagner de la place et faire plus de couverts, assure Philippe Etchebest, mais j’ai voulu de l’espace aux collaborateurs, pour leur bien-être. » Pas anodin, dans une période où la restauration connaît une crise des recrutements.

Le chef bordelais promet qu’il naviguera entre ses deux adresses bordelaises pour « orchestrer tout cela ». « Je passe régulièrement, les gens sont surpris de me voir vous savez », glisse Philippe Etchebest. « Mais bon, ils viennent ici avant tout pour manger. »