Ce lundi, on suit les chefs Tiphaine Mollard et Romain Casas (restaurant Deux, 58 Rue de la Fontaine au roi, 75011 Paris) en cuisine, pour concocter un pot-au-feu… végétarien. En lieu et place de la viande, on utilisera des gnocchis au beaufort, maison bien sûr.

Il vous faut : 450 g de pommes de terre ; 50 g de beaufort ; 1 œuf ; 3 g de sel ; 75 g de farine ; 1 fenouil ; ½ butternut ; 150 g de champignons ; 4 échalotes ; ail, thym, laurier ; poivre de Kampot.

Faites cuire les pommes de terre sur un lit de gros sel pendant une heure à 170°C. Récupérez la chair et passez-la au tamis. Ajoutez le beaufort râpé, le sel, la farine et les œufs. Puis de la farine si la pâte est trop humide. Etalez des boudins de pâte et découpez les gnocchis. Faites cuire les gnocchis dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface et les refroidir immédiatement. Au moment du service, vous les passerez à la poêle avec du beurre.

En parallèle, coupez les échalotes en deux sans les éplucher. Faites-les brûler dans une poêle très chaude puis les mettre sur une plaque avec du beurre au four pendant vingt minutes à 150°C. Enlevez la peau une fois les échalotes confites. Coupez le fenouil en lamelles et cuisez-le à la poêle. Coupez le butternut en petits dés. Faites un bouillon avec les parures de légumes, du thym, du laurier, de l’ail. Pochez les champignons et les dés de butternut dans le bouillon.

Procédez enfin au dressage : mettez les légumes dans le fond de l’assiette. Déposez les gnocchis par-dessus. Ajoutez quelques copeaux de beaufort, des lamelles de champignons et quelques herbes. Donnez un tour de moulin de poivre blanc strié de Kampot.