Lyon : Au Sirha, la gastronomie du futur s'annonce jeune, innovante et durable

«Engagez-vous, si je puis dire ! » Il peut le dire, Emmanuel Macron, à la foule qui se presse autour de lui dans le hall d’entrée du Sirha. Le président, en visite éclair au salon international de la gastronomie, a pris le temps d’annoncer la défiscalisation des pourboires payés par CB en 2022, et de répondre aux jeunes gens qui l’ont interrogé sur leur avenir dans la restauration. « L’apprentissage et l’alternance sont des filières d’avenir », assure-t-il. « Les métiers de la restauration ne connaissent pas le chômage aujourd’hui, ils ne le connaîtront pas demain ! » A voir l’affluence de ce dernier jour de salon, un esprit de revanche, de reconquête flotte comme un appétissant fumet. La crise du Covid-19 ayant fortement impacté nos tables, l’espoir est grand de voir l’économie reprendre, plus solidement qu’avant.

Des innovations pour préserver l’environnement

Les métiers de bouche, ce n’est pas qu’un gagne-pain assuré. « Ce sont des filières de sens », poursuit Emmanuel Macron : « Vos métiers apportent une réponse au besoin de sens de la jeune génération. Plus largement, ils sont au cœur de nos défis de demain. La France de 2030, c’est la France de l’alimentation et du goût. Grâce à notre savoir-faire et à l’innovation, on a la possibilité de bâtir le modèle d’alimentation de 2030, 2040, 2050. » Garantir la qualité des produits, préserver l’environnement, transmettre sa passion sont aussi les défis qui attendent la jeune génération de restaurateurs. Une longue déambulation dans les halls de l’Eurexpo, qui se sont mués en halles géantes, le confirme.

Si le Sirha offre un baromètre des tendances culinaires, on peut placer le curseur haut dans l’environnement, où les start-up françaises se multiplient. Comme La Vie, une entreprise créée il y a… quatre jours. Ses jeunes créateurs proposent des lardons et du bacon végétal fumé, à base de soja et d’huile de tournesol. Le goût est convaincant, le gras et le sel contentent les papilles des carnivores. Les pâtissiers de La Compagnie des desserts, eux, remplacent le sucre blanc raffiné par des matières premières brutes, meilleures pour la santé comme pour la planète. Les régions invitées insistent sur le bio et la transparence. Le grossiste alimentaire Metro s’engage dans le développement durable sur tous ses secteurs. Les emballages aussi se veulent écologiques, sachant que le clic and collect est appelé à durer. Celles de Naturalpack sont même compostables…

Plus que jamais un métier d’avenir

Pendant ce temps, dans un auditorium isolé et à l’accès limité, la finale du Bocuse d’Or fait tinter ses casseroles. On se croirait à l’Eurovision de la haute cuisine, avec ses équipes de joyeux supporters brandissant drapeaux et cornes de brume. Davy Tissot et sa brigade ont passé la moitié de la journée à préparer leur plat à côté des équipes estoniennes, norvégiennes, chiliennes, thaïlandaises… Dans les couloirs, des cols tricolores de meilleurs ouvriers de France se promènent, Marc Veyrat pose pour des selfies, et des élèves de l’Institut Paul Bocuse portent fièrement leur casaque blanche brodée à leur nom.

Parmi eux, Tala Chaker, 20 ans. Issue d’une famille de commerçants, elle a quitté Beyrouth à 17 ans pour étudier à l’Institut Paul Bocuse. « La cuisine méditerranéenne me fait rêver, mais je voulais apprendre le savoir-faire et les techniques françaises. En 3e année, je me suis spécialisée en pâtisserie. » Elle a passé son bachelor et poursuit avec un master en innovation culinaire et création de concepts. « J’aimerais me lancer dans les restaurants pop-ups, dans 5 ans j’espère, quand j’aurai fini mes études ! » L’appel à s’engager d’Emmanuel Macron trouve en Tala son incarnation : « Il faut rêver, croire en soi, et travailler beaucoup, beaucoup. Ne jamais se dire que c’est trop dur, trop loin, trop compliqué. Quand j’ai quitté mon pays, c’était dur au début, mais j’ai bien fait. » Son objectif ? « Participer au Bocuse d’Or ! » Retenez son nom…