y su empeño de comerse la marisma.-que se celebra estos días en formato online-, el gaditano ha presentado dos nuevas incorporaciones a esa singular despensa marina que no deja de crecer: las palomitas y el pan hecho a base de semillas secadas del mar.
Las semillas de esos juncos se utilizarán para hacer palomitas que se servirán como uno de los snacks de su nuevo menú degustación, mientras que la harina que se obtenga de ellas se empleará para hacer pan. Además, los bulbos de esos mismos juncos se servirán encurtidos. De momento, y a diferencia de otros congresos gastronómicos donde el chef ya ha mostrado resultados, por ahora nos quedamos con ganas de ver estos nuevos platos.
Una idea que encaja a la perfección con el discurso y la cocina que desde hace años defiende el chef del triestrelladoy donde la vanguardia gastronómica tiene un sentido y un objetivo definido más allá del preciosismo o la invención continúa de nuevas técnicas. “Se trata del aprovechamiento integral de la marisma, para que sigan vivas y dando vida, y para que los marismeños puedan seguir viviendo de ellas”, explicaba el cocinero junto al biólogo Juan Martín, con el que trabaja.
Un acercamiento diferente al mar y sus recursos y donde prima la cultura del aprovechamiento con una premisa: hacer comestible lo que hasta ahora no lo era. O no lo sabíamos.
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