Apenas movió la primera botella, el sedimento se agitó y formó enormes nubes. Hickman quedó a ciegas.
Pero su reciente visita, un trabajo en equipo con varios compañeros de buceo, derivó en algo inusitado.Las botellas recuperadas fueron entregadas a científicos de una firma de investigación llamada Brewlab, que junto a colegas de la Universidad de Sunderland en el Reino Unido, logró extraer levadura viva del líquido que había dentro de tres de ellas.
Él y sus amigos llevaron las botellas a casa y las vertieron en vasos. Recuerda que la bebida, de casi 100 años entonces, se asentó lentamente y desarrolló una espuma espesa y cremosa, casi como la cerveza Guinness."Tenía el olor más atroz", dice Hickman. "Una especie de olor salado y putrefacto. Creo que esa sería la mejor descripción".Las botellas tenían otras sorpresas, incluido el hecho de que explotaban, dice Hickman.
No obstante, algunos de los compañeros de buceo de Hickman pudieron probar cerveza fresca creada por Brewlab usando cepas de levadura aisladas de las viejas botellas del Wallachia. Esto implicó abrir las botellas en un armario especial lleno de aire estéril, para proteger a los científicos de cualquier posible patógeno en la cerveza.Las pruebas genéticas revelaron que la cerveza del Wallachia contenía dos tipos diferentes de levadura: Brettanomyces y Debaryomyces.
Todo se reduce al genoma de la cepa en cuestión. O cepas, en plural, en el caso de la cerveza del Wallachia.La mayoría de los cerveceros modernos no varían mucho la levadura que usan, aunque es común que experimenten con otros ingredientes, como el grano que fermentan o los lúpulos que agregan más adelante en el proceso para darle sabor.
Pero hay muchas cepas de levadura esperando que los cerveceros las descubran, argumenta Carmen Nueno-Palop de la Colección Nacional de Cultura de Levadura , parte del Instituto Quadram en el Reino Unido. El NCYC tiene alrededor de 600 cepas de elaboración de cerveza en sus archivos, algunas de las cuales fueron depositadas por cervecerías del Reino Unido que enfrentaron el cierre durante crisis económicas de las décadas de 1950 y 1960.Nueno-Palop dice que los cerveceros ahora comienzan a reconocer que pueden diversificar sus productos, usando quizás una cepa con una conexión histórica con su ubicación en el Reino Unido.
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