En la entrada de Pilar Akaneya, Yuko, la recepcionista -así se presenta ella- da la bienvenida a los comensales y da unas pinceladas de la historia del lugar. En una de las paredes, cuelgan dos certificados que marcan, en buena medida, la esencia de este restaurante japonés que, sin prisa pero sin pausa, se ha convertido en referencia de la capital y parada habitual de japoneses que viven en la ciudad, lo cual siempre es buena señal. Una imagen de una mujer con una pareja de personas mayores y una vitrina donde se explican los pilares de la casa (kobe beef, Crown melon y naturaleza) completan la estampa.
Volviendo a los certificados, Yuko explica que "estamos en uno de los cuatro restaurantes de España que sirve wagyu certificado como Kobe Beef y en el único de Europa que ofrece el Crown melon, una fruta considerada de lujo en Japón que cuesta en tiendas de Tokio en torno a 200 euros. Antes de sentarnos a la mesa, Yuko anuncia en voz alta y en japonés el número de personas que llegan; el equipo de sala contesta 'Bienvenidos' -también en japonés- y, desde cocina, añaden 'Un placer'.
Por delante, el menú Sansekai, la estrella de la casa, 14 pases maridados con sakes -servidos en copa de vino por lo aromáticos que son- donde el comensal irá descubriendo historias y anécdotas que trasladan al país nipón. Solo se sirve uno de estos menús por servicio debido a la atención que requiere. Entre tres y cuatro horas de celebración con la barbacoa de carbón vegetal -sumibiyaki, en japonés-como protagonista. La única petición que se hace a los clientes es que no fotografíen los platos ni los suban a redes para mantener el efecto sorpresa a los que vendrán.
Máxima calidad
El sake de ciruela japonés es el punto de partida; le siguen el crujiente de tapioca con daikon y zanahoria, las croquetas de berza y la empanadillas de kobe beef A5 -la de máxima calidad-. "El Kobe beef es una marca o denominación de origen que se ha quedado como genérico de wagyu", nos explican mientras nos muestran una pieza traída de cocina con el sello distintivo llamado nojigiku, que es la flor de crisantemo. El agua que ofrecen en la mesa también tiene su miga: es kangen, ionizada con tecnología japonesa Enagic, la única con certificación para su uso en hospitales de aquel país, cuenta la etiqueta.
Las mesas, en realidad, son barbacoas levantadas desde el suelo; el carbón vegetal que emplean es el que usan los grandes chefs japoneses. "Se llama binchotan, se elabora a partir de la encina y está considerado el mejor del mundo", cuenta la camarera mientras comienza a encenderlo. "Calienta a más de mil grados y se enfría rápidamente. No sale humo, no huele y da un sabor a la carne excelente". La diferencia se marca en cada detalle.
El cuadril, la picaña, el lomo bajo -pura mantequilla en boca- van desfilando por las brasas, donde cada comensal las prepara a su gusto, aunque siempre conviene escuchar los consejos del equipo de sala. A las vieiras y a la gamba roja de Denia también se les da un último toque en laparrilla. Los caldos del menú son igualmente deliciosos.
Si hubiera que elegir un par de adjetivos para definir la sala serían sencilla y acogedora. La decoración no pretende impresionar. Es domingo y están completos. El equipo de sala se mueve con la máxima discreción entre las mesas; siempre intentando adelantarse a las necesidades de los comensales. "En Japón lo que está más arriba de todo es lo más humilde", explica Ignasi Elías (47 años), quien junto a su mujer Chiho Murata (26) han dado forma a este restaurante que abrió en plena pandemia. "Nosotros hemos querido hacer comida popular del mejor nivel", cuentan. Se conocieron dando clases de japonés; ella era la profesora. "Hablábamos de cocina, de recetas, pero nunca se me pasó por la cabeza dedicarme a ello", cuenta Chiho.
Un concepto diferente
Hasta que Ignasi, que en 2011 había abierto Carlota Akaneya en Barcelona, se lo planteó. "Fue una inmersión muy enriquecedora, era una forma de salirse de los tópicos que aún rodean a la cocina japonesa". Y empezaron a pensar en el proyecto de Madrid. "El proyecto de Barcelona estaba hecho; queríamos abrir otro con el concepto de Chiho".
"El tópico de que los japoneses comemos todos los días sushi sigue muy extendido", comenta Chiho, quien junto al chef Pepe Fernández han diseñado la experiencia Sansekai. "Es como decir que los españoles comen todos los días paella". Nacida en la ciudad de Fukuroi, con el Crown melon quiso traer un pedacito de su casa a Madrid; también las croquetas de berza son un recuerdo de su infancia. "Es un producto muy exquisito y delicado que se cultiva en mi ciudad. Lo trajimos nosotros a Occidente". España es el quinto país del mundo que lo tiene. "En cada árbol sólo crece un melón. Controlan minuciosamente el contenido de azúcar de cada uno y sólo los que pasan la prueba son enviados a sus destinos", nos comentan mientras llega de postre. Es meloso, de textura suave y con un dulzor ligero.
Yuko se encarga también de despedir a los invitados. "Las críticas nos importan, pero nos fijamos más en si el cliente sale con una sonrisa", añade Ignasi. La joven de la foto de la pared, ya hemos salido de dudas, es Chiho con sus abuelos, a los que muestra una noticia del restaurante de Barcelona publicada en un periódico nacional. Ese pedacito de Japón que ha querido ahora traer a Madrid.
Pilar Akaneya: Espronceda, 33. Tel.: 91 330 76 99. Precio del menú Sansekai: 195 euros/ persona (sólo por encargo). Tienen otros dos menús más: Akaneya (46,90 euros) y Hygo (84,90 euros).
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