El libro que explora la gastronomía momposina a través de cuatro cocineras locales - Colombia Visible

17/01/2022 2:00:00 a. m.

Mompox Tierra de Sabors es un libro que, entre crónicas, recetas y anécdotas, cuenta la relación de los locales con la gastronomía.

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ColombiaVisible | El libro Mompox tierra de sabores recoge la tradición gastronómica del municipio a través de recetas, ilustraciones, crónicas y un glosario de expresiones de la región.

Mompox Tierra de Sabors es un libro que, entre crónicas, recetas y anécdotas, cuenta la relación de los locales con la gastronomía.

‘Colectivo La ÑapaKelly Bermúdez, Sofía Ortiz, Lucila Méndez y Mery Gandra Nathalie Libos, María Roda y Juliana RosasEl colectivo La Ñapa surgió en 2019 con el objetivo de investigar las plazas de mercado y la cultura alimentaria a su alrededor, abordando la relación que existe entre los alimentos y las comunidades que los consumen. Fue con ese interés que decidieron acercarse a

, un centro cultural en el pueblo, comenzaron a explorar los cambios que vivió la plaza de mercado a partir de su traslado del, ubicado en una alejada carretera a las afueras de la ciudad.  .  Cuentan en el libro que “el edificio del mercado nuevo todavía no ha sido terminado y su fachada fría nunca logró capturar la esencia que tenía la Concepción. Uno de los primeros días después de llegar, conocimos a una señora en las calles de Mompox que nos dijo

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   De izquierda a derecha, Lucila Méndez, Juliana Rosas, Kelly Bermúdez, María Roda, Nathalie Libos y Mery Gandra, en el restaurante Santa Marta, el día de la presentación del libro. ‘ Mompox tierra de sabores ‘ es un libro que rinde homenaje a la gastronomía momposina y a la tradición y cultura que están presentes en las cocinas del pueblo. Representar a mi país es un orgullo para mí, quiero dar siempre lo mejor de mí”.   Escrito e ilustrado por tres integrantes del Colectivo La Ñapa , el libro está dividido en cuatro capítulos al estilo de un menú de restaurante:   La entrada, donde narran el motivo inicial por el que decidieron explorar el pueblo y su gastronomía. Proceso de secado del fruto Sacha Inchi en San Martín elaborado por Inkalia / FOTO: María Camila Ángel.  El plato fuerte, con cuatro crónicas que cuentan las historias de Kelly Bermúdez, Sofía Ortiz, Lucila Méndez y Mery Gandra , experimentadas cocineras de la región. Fuente.  El postre; una breve reflexión por parte de las autoras acerca de su experiencia. La producción se estrenó en septiembre de 2020 y estuvo a cargo de Trópico Media, que ha dirigido documentales para National Geographic Federico Pardo , fundador de la misma productora.

  Y, finalmente, la ‘ñapa’, una especie de regalo extra al contenido inicial del libro. Con 25 hectáreas de siembra Sacha Paz provee de este fruto no solo a Inkalia, sino a diferentes emprendimientos que convierten esta planta en productos alimenticios que benefician la salud.  Esta incluye algunas de las recetas que  Nathalie Libos, María Roda y Juliana Rosas , las realizadoras del libro, aprendieron de las mujeres momposinas, así como un glosarío de palabras y expresiones que escucharon durante sus viajes y una lista de canciones que las acompañaron en las cocinas.   La entrada   El colectivo La Ñapa surgió en 2019 con el objetivo de investigar las plazas de mercado y la cultura alimentaria a su alrededor, abordando la relación que existe entre los alimentos y las comunidades que los consumen. Fue con ese interés que decidieron acercarse a Mompox A través de una residencia auspiciada por El Boga Casa Taller , un centro cultural en el pueblo, comenzaron a explorar los cambios que vivió la plaza de mercado a partir de su traslado del edifico de la Concepción , en la plaza central de Mompox, al Mercado Público , ubicado en una alejada carretera a las afueras de la ciudad. Inkalia fabrica aceite extra virgen y snacks sin conservantes a partir de la almendra de sacha inchi, con sabores como chocolate y ají.   El cambio se dio a causa de una reforma que debía realizar la Alcaldía con el objetivo de preservar el centro histórico del pueblo, que en 1995 fue declarado por la  Unesco patrimonio de la humanidad . De hecho, durante el siglo XX muchos ornitólogos norteamericanos viajaron a Colombia para estudiar la avifauna del país, registros que terminaron en museos del país natal de dichos investigadores.

   Previo a la llegada del Colectivo, algunas personas les hablaron de cómo la comunidad nunca terminó de acostumbrarse al mercado nuevo y, por el contrario, muchos vendedores habían renunciado a su puesto en aquel lugar para ubicarse de manera informal en la calle de Albarrada , cerca de la ubicación original del mercado, a la orilla del río.   Cuentan en el libro que “el edificio del mercado nuevo todavía no ha sido terminado y su fachada fría nunca logró capturar la esencia que tenía la Concepción. Todo se maneja de manera orgánica”. Uno de los primeros días después de llegar, conocimos a una señora en las calles de Mompox que nos dijo que “el Mercado de la Concepción era un mercado de tradición y una tradición no se puede quitar así cómo así”. […] Los momposinos nunca se adaptaron al nuevo edificio y quedó como un cementerío de abastos de uno de los puertos más importantes del Magdalena .”  Además, a causa del traslado, la comunidad retomó la tradicional práctica de vender productos en carretas por las calles del pueblo, por lo que el mercado, lejos de mudarse de un lugar definido a otro, se dispersó por todo Mompox. Gracias al uso de papel a base de bagazo de caña con fermento de maíz, las envolturas utilizadas para los snacks se descomponen entre 45 a 60 días máximo. El país perdió a Panamá, la demografía de la población creció significativamente y el paisaje de muchas regiones del país donde nos concentramos los colombianos se ha transformado.

   El plato fuerte   Sin un lugar fijo al que acudir para explorar la gastronomía, María, Juliana y Nathalie decidieron que una buena manera de abordar la relación entre la comunidad, el mercado y el alimento era adentrándose en las cocinas y preparando, de la mano de sus dueñas, los platos tradicionales del pueblo.   Así, conocieron a Kelly Bermúdez, Lucila Méndez, Mery Gandra y Sofía Ortiz, cuatro mujeres cocineras nacidas y criadas dentro de la cultura gastronómica local, y con quienes aprendieron a hacer cabeza e’ gato, bocachico relleno y ajiaco momposino , entre otros platos típicos del pueblo y de la región.  Kelly es dueña del , ubicado en la calle de la iglesia de San Francisco. Cuenta que la cocina es su segundo hogar y el lugar donde pasa la mayor parte de su tiempo.   Desde que era niña comenzó a cocinar junto a su madre, quien la llevaba a la casa donde trabajaba como cocinera. “No se trata de nosotros como investigadores decirles a las personas al llegar a su territorio: ‘esto es lo que ustedes tienen’, porque realmente ellos lo conocen más que nosotros”, dijo en el lanzamiento del documental Jéssica Díaz , ornitóloga de Expediciones Bio.

Viéndola desenvolverse entre ollas y fogones, Kelly aprendió y desarrolló después su propia sazón, que se caracteriza por usar  ingredientes secos, hierbas y especias como el jengibre, el orégano, el ajo y la cebolla seca . Su plato favorito es la viuda de pescado, que se cocina al vapor con yuca. Agrega que “como uno con amor cocina, le queda todo sabroso”.  Lucila, por su parte, conocida en el pueblo como ‘Toña’, aprendió a cocinar con su abuela, Fela, quien era famosa en el mercado de la Concepción por los platos que preparaba: gallina guisada, arroz de coco, sopas de arroz y carne molida. Con 12 años, Lucila preparaba sin problema los platos de su abuela y los dejaba listos antes de irse para el colegio para que Fela solo tuviera que servírselos a sus clientes durante el día.

   Toña en la cocina de su restaurante, la Fonda Donde Toña. / Foto: Colectivo La Ñapa Hace casi 50 años abrió su propio restaurante, La Fonda Donde Toña , también en el mercado de la Concepción. En el 2003 tuvo que trasladarlo al Mercado Nuevo, a donde la siguió su clientela, pero solo al principio. Con el tiempo dejó de ir la gente y hubo varíos comerciantes que abandonaron sus locales. Aun así, La Fonda de Toña sigue allá, ahora a cargo de su sobrina.

  Sofía, por su parte, se especializa, por gusto y por tradición, en cocina con leña. Para ella, todo lo que se cocine de esa manera queda más sabroso . A diferencia de las otras tres, Sofía no vive en Mompox, sino en El Horno , un corregimiento del municipio de San Zenón , cruzando el Magdalena, y ya en el departamento homónimo.   De camino a su casa, bordeando el rio, se ven cultivos de plátano mafufo, yuca, ahuyama y ají criollo, todos ingredientes tradicionales que no faltan en la cocina de Sofía. Con frecuencia sus amigas le preguntan: ¿tú qué tienes en las manos que cocinas tan rico? A lo que Sofía responde que es un don con el que Dios la mandó.

  Mery Gandra, en su restaurante El Comedor Costeño. / Foto: Colectivo La Ñapa. Mery también prefería la cocina con leña y siempre se negó a pasarse al gas, hasta que un día un amigo le regaló una estufa y quedó encantada. Como todas, aprendió a cocinar siendo niña . Era la mayor de siete hermanos, por lo que su madre le delegaba varias tareas domésticas, entre esas la cocina.

Aprendió de su mamá y de sus tías, y hace 47 años abrió su restaurante: El Comedor Costeño , que hoy es paradero infaltable de los turistas que van a visitar la isla de Mompox.  A diferencia de Lucila, Mery no quiso pasarse al Mercado Nuevo, y prefirió cerrar su restaurante porque no le gustaba la idea de estar lejos del rio, en una carretera. Un año después lo volvió a abrir, en un local frente al rio y a donde llegan comensales a deleitarse con platos típicos que no sirven en ningún otro comedor, como el pato criollo en pebre.  El postre y la ñapa   En las últimas secciones del libro, Juliana, Nathalie y María realizan un proceso que ellas llamaron digestivo. Entre otras cosas concluyen que a través de la cocina pudieron entender las relaciones estrechas que hay entre el campo y la ciudad en Mompox, y cómo el río es el actor principal de la gastronomía de la región.

   “Hay una relación estrecha entre el alimento y el ecosistema, en donde el río es el protagonista. Es común ver cómo casi todas las casas tienen sus plantas de mafufo en sus patios y en muchas ocasiones crían animales como patos, cerdos, y gallinas. […] Hay una tradición que se siente en cada bocado, que te muestra que cada plato es producto de la historia del pueblo, del ecosistema del que hace parte y de su sincretismo cultural” comentan las autoras en la sección del postre.   El libro cierra con una ‘ñapa’, en donde incluyen algunas de las recetas que prepararon junto a Kelly, Sofía, Mery y Lucila, entre los cuales están el bocachico sudado, el ajiaco momposino y las carimañolas , entre otras.  Además, presentan un glosarío de palabras y expresiones que escucharon durante su estadía, así como “ los 14 cañonazos de La Ñapa en Mompox ”, una lista de canciones que crearon durante sus viajes al pueblo y que las acompañaron durante sus jornadas culinarias.

   María, Juliana y Nathalie, preparando un sancocho con el que terminaron su residencia en Mompox. / Ilustración: Juliana Rosas Cuando finalizaron la residencia, recuerdan Nathalie, María y Juliana , cocinaron entre ellas un enorme sancocho que resumió su estadía en Mompox: ninguna había cocinado sancocho en su vida, y no sabían muy bien cómo hacerlo, y fue de esa misma manera, perdidas, que llegaron por primera vez a Mompox, pues no había una plaza de mercado que investigar.   Con la ayuda de la gente, sin embargo, consiguieron los ingredientes, armaron el fogón y comenzaron a preparar la sopa, así como cuando conocieron a las cuatro mujeres que les abrieron las puertas de sus cocinas , dispuestas a mostrarles la tradición que permanece viva a través de su oficio culinario.  Con todo eso lograron preparar el sancocho que, según las tres, es el mejor que se han comido en sus vidas. Y fue de esa misma manera, con ayuda de la gente momposina que las recibió siempre con calidez y disposición, que sacaron el libro.

   El pasado siete de diciembre, Nathalie, María y Juliana volvieron una vez más a Mompox a realizar, en el restaurante Santa Marta, la presentación del libro , que en palabras de las tres, es solo un abrebocas de la riqueza gastronómica de Mompox, así como de la magia de su cultura y su gente.   Asociado a: .