Sein Handwerk hat er über den Dächern der Stadt Zürich an nobler Adresse erlernt: Rolf Hiltl absolvierte seine Kochlehre im Grand Hotel Dolder. Die Ausbildung sei fleisch- und fischlastig gewesen, erinnert sich der 53-Jährige, den Medien gerne als «Vegi-Papst» der Schweiz bezeichnen. Das war im Jahr 1984.
35 Jahre später liegt der Fokus noch immer auf Fleisch und Fisch. Ausdruck dieser Fixierung sind nicht zuletzt die Abschlussprüfungen für angehende Köche. Die Prüfungsmenüs werden aus vier Warenkörben zusammengestellt. Alle enthalten sie Fisch und/oder Fleisch – Produkte, welche die Köche als Hauptspeise verwenden müssen.
Hiltl hält das für nicht mehr zeitgemäss. «Die vegetarische und vegane Küche entsprechen einem wachsenden gesellschaftlichen Bedürfnis.» 11 Prozent der Bevölkerung in der Schweiz ernähren sich inzwischen vegetarisch und 3 Prozent vegan. Unter den 15- bis 34-jährigen bezeichnen sich gar 13 Prozent als Vegetarier und 6 Prozent als Veganer. Das zeigt eine repräsentative Umfrage der Marktforschungsfirma Demoscope aus dem Jahr 2017.
Sollte die Branche nicht freiwillig umdenken, wird Nationalrat Girod nochmals einen Vorstoss einreichen, wie er sagt. Diesmal mit dem Ziel, die zitierte Bundesverordnung zu ergänzen: Neu soll dort explizit stehen, dass die Abschlussprüfung keinen Fleisch- und Fischzwang enthalten dürfe.
Köche kochen doch nicht für sich selbst! (Die Welt spinnt immer schneller...)
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