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Peter Knogl, Cheval Blanc im Hotel Les Trois Rois, Basel, 3 «Michelin»-Sterne, 19 «Gault Millau»-Punkte:«Es gibt viele Wege zu einer guten Sauce. Doch zwei Grundprinzipien gelten fast immer: Die verwendeten Produkte müssen von bester Qualität sein. Und: Eine Sauce, die verlockend aussieht, schmeckt meistens auch wunderbar.
Egal, ob sie auf Gemüse, Krustentierschalen oder Fleischabschnitten besteht – die Zutaten für eine Sauce werden zuallererst angeröstet, eventuell auch mit Tomatenmark, allerdings mit Bedacht, sonst wird es am Ende zu bitter oder zu salzig. Danach wird mit einem passenden Alkohol – Weiss- oder Rotwein, Sherry oder Portwein – angegossen, der Alkohol soll verdunsten, und dann wird reduziert, bis der aromatische Höhepunkt erreicht wird.
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