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Sulfite dans les viandes, denrées périmées, hygiène : ce qui pose encore problème dans les snacks, boucheries, pâtisseries à Bruxelles

Sulfite dans les viandes, denrées périmées, hygiène : ce qui pose encore problème dans les snacks, boucheries, pâtisseries à #Bruxelles

04-01-21 15:45:00

Sulfite dans les viandes, denrées périmées, hygiène : ce qui pose encore problème dans les snacks, boucheries, pâtisseries à Bruxelles

Cent trente-trois échantillons de viandes comme des hachés et du kefta ont été examinés : 16 échantillons étaient positifs au sulfite, un agent de conservation interdit dans la viande fraiche. Ce bilan est tiré par Brulabo, le Laboratoire...

Que dit le bilan après les 410 inspections et 186 tests effectués dans les snacks, boucheries, pâtisseries, traiteurs et autre cantines scolaires ? On l’a dit : le sulfite, qui permet à la viande d’avoir une couleur rouge plus vive est encore présent dans plus de 10% des échantillons.

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Comme le rappelle de son côté l’Afsca,"la viande exposée à l’air s’oxyde et prend progressivement un aspect brunâtre. L’ajout de sulfite permet de conserver la couleur rouge de la viande. Cet additif peut donc donner un aspect frais à des viandes avariées et constituer un risque pour la sécurité alimentaire. Les ingrédients ajoutés dans les viandes hachées préparées peuvent par contre contenir des sulfites. Dans ce cas, la teneur en sulfite dans le produit fini ne peut excéder la norme légale, et le sulfite doit être mentionné parmi les ingrédients."

Brulabo a également analysé des plats cuits comme du riz, des pâtes, des nouilles, de la sauce bolognaise, viandes et poissons cuits, du potage."Les résultats obtenus sont en légère amélioration par rapport à l’an passé (25% de résultats non satisfaisants en 2019 versus 30% en 2018). La majorité des dépassements concerne les entérobactéries (bactéries présentes dans le tube digestif de l’homme, des mammifères, et également dans l’environnement aquatique et terrestre)." headtopics.com

On parle ici de crudités. Brulabo recherche la présence de bactéries E.coli, de staphylocoques ou B.cereus. Heureusement,"tous les échantillons étaient conformes pour les paramètres recherchés (trois échantillons non conformes en 2018)".

Ici, il est question de houmous, de salade de pommes de terre et de riz pour sushis."Le plus grand nombre d’échantillons non satisfaisants est dû à des dépassements en entérobactéries. Cinq échantillons de houmous était fortement contaminés en entérobactéries dont un également fortement contaminé en E.coli. Aucun échantillon n’est contaminé en salmonella ou en Listeria monocytogenes. Les échantillons contaminés proviennent essentiellement de snacks et de restaurants."

Plus de 90 échantillons de desserts ont été prélevés par les inspecteurs de Brulabo en 2019. Il s’agissait de préparations à base d’œufs crus (tiramisu, mousse au chocolat), à base de crème pâtissière (éclairs, boule de Berlin) et à base de lait ou de crème (pudding et merveilleux).

Le résultat ?"Les dépassements pour les desserts concernent essentiellement les germes totaux (indicateur global d’hygiène et de fraîcheur du produit) et les Enterobacteriaceae particulièrement dans les desserts à base de lait (merveilleux). Les résultats sont comparables à ceux obtenus en 2018 pour lesquels 40% des échantillons étaient non satisfaisants. Aucun échantillon n’est contaminé en Salmonella ou en Listeria monocytogenes." headtopics.com

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Thon, viande, poulet curry, surimi : ces aliments se mélangent avec de la mayonnaise pour créer de nouvelles préparations. Mais attention à bien respecter les règles d’hygiène si l’on en croit l’analyse des 34 échantillons prélevés dans l’horeca et les boucheries.

"Aucune salmonella n’a été détectée. […] Les dépassements en critères indicatifs concernent essentiellement les germes totaux, les bactéries lactiques et les levures (indicateurs de l’état de fraîcheur du produit). Ces résultats sont moins bons que ceux obtenus en 2018 (38% de résultats non satisfaisants)."

Bonne nouvelle pour les salades de pâtes, les taboulés et les quinoas."Aucun échantillon n’était contaminé par des germes pathogènes. Nous avons détecté uniquement quelques faibles contaminations en Bacillus cereus."

Les inspecteurs de Brulabo ont prélevé 18 échantillons de jus de fruits frais dans des établissements Horeca mais aussi des commerces de détails ou dans les cuisines de collectivités."Aucun pathogène n’a été détecté dans ce type de produits. Les résultats non satisfaisants concernent uniquement les levures, indicateurs de l’état de fraîcheur du produit et des conditions de préparation." headtopics.com

Les viandes crues destinées à être consommées crues, c’est l’américain nature ou préparé. Les contrôles ont été effectués dans les cuisines de collectivités, dans des snacks et des boucheries."Aucun échantillon n’est contaminé par Salmonella. […] Les dépassements concernent essentiellement les germes totaux, indicateurs des conditions de préparation et de conservation (température) et de l’état de fraîcheur du produit."

151 contrôles ont été effectués. Verdict ?"Cinq échantillons étaient contaminés en Salmonella : viande hachée nature de bœuf, haché de poulet, viande hachée de volaille et deux échantillons qui nous ont été sous-traités par un autre laboratoire. Cela faisait depuis 2016 que Brulabo n’avait plus détecté de Salmonella. Pour les trois échantillons prélevés par Brulabo ou fournis directement par les bouchers, une notification a été réalisée auprès de l’AFSCA. En effet, cette mesure est imposée étant donné le risque que représente la présence de Salmonella dans des denrées alimentaires."

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Brulabo a également constaté de faibles contaminations à la Listeria et deux échantillons fort contaminés par l’E. coli. "Le plus grand nombre de dépassements concerne les germes totaux, indicateurs des conditions de préparation et de conservation (température), de l’hygiène du local de préparation et/ou de l’état de fraîcheur du produit."

De quoi s’agit-il ? De merguez, saucisse de volaille, hamburger, kefta, morceaux de viande marinés."Les 75 échantillons de préparation de viande ont essentiellement été prélevés dans des snacks et chez des bouchers."

Six échantillons étaient contaminés en Salmonella. Ici aussi,"cela faisait depuis 2016 que nous n’avions plus détecté de Salmonella à Brulabo. Ces résultats ont tous été notifiés à l’AFSCA vu le risque que représente la présence de Salmonella pour la santé publique."

Un échantillon de merguez était fortement contaminé en E. coli."La majorité des dépassements concernent les germes totaux, indicateurs des conditions de préparation (température), de l’hygiène du local de préparation et/ou de l’état de fraîcheur du produit. Aucun échantillon n’était satisfaisant pour ce paramètre."

Quinze échantillons prélevés dans les snacks et au final,"aucun échantillon n’était contaminé par Salmonella ou Listeria monocytogenes. Les contaminations concernent essentiellement des faibles dépassements en Enterobacteriaceae et en E. coli".

Jambon cuit, saucisson de poulet : sur les 27 échantillons prélevés,"aucun échantillon analysé n’est contaminé en germes pathogènes (Salmonella, L. monocytogenes)".3000 kilos de denrées détruits On notera également qu'au terme de ses 410 inspections, Brulabo a fait fermer 17 établissements provisoirement"en raison d’un risque imminent pour la santé du consommateur". Dans 93 établissements, plus de 3000 kilos de denrées alimentaires déclarées nuisibles ont été mis hors d'usage (DLC dépassée, température de conservation inadéquate, emballages abîmés, absence de traçabilité, etc.).

83 constats de non-conformité ont été établis dans des établissements,"le plus souvent pour cause d'hygiène insuffisante, d’absence d’autocontrôle ou de mauvaises conditions de conservation des denrées".

Enfin, en 2019,"155 p.-v. d’infraction ont été dressés et introduits auprès du service juridique de l’AFSCA pour amendes administratives".Salmonelles, listeria, E.coli Rappelons enfin que les bactéries salmonella (ou salmonelles) provoquent chez l'homme des maladies telles que la fièvre typhoïde. La bactérie listeria provoque la listériose. La bactérie E.coli est commune chez l'homme. Mais certaines souches peuvent provoquer des infections urinaires ou des gastro-entérites.

Les staphylocoques se retrouvent dans les eaux non-traitées, les sols, objets souillés et sont responsables d'infections.Les toxines de Bacillus cereus peuvent pour leur part provoquer des intoxications alimentaires, s’ils sont présents en forte quantité."Ces toxines provoquent des maladies qui peuvent parfois être graves. Classiquement, elles entraînent des vomissements 1 à 5 heures après consommation", dit l’Afsca.

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Ouais ! Heureusement que la covid-19 est la pour fermer les petits commerces qui nous enpoisone (grâce au comfinement), VIVEMENT qu'ils soient tous remplacé par des McDonald's, KFC etc... On a une liste des établissements concernés? J'imagine que les règles d'hygiène style port du masque sous le bec ou non port tout court ainsi que manipulation d'argent avec manipulation de nourriture n'ont pas été comptabilisés?