La récolte des premières morilles bio cultivées en Wallonie a démarré. La météo et le gel ont contrarié la production mais certaines souches restent prometteuses.
Ce sont les toutes premières de l’année. Avec une petite serpette, la récolte se réalise champignon après champignon délicatement après des mois de patience. La morille est un mets exceptionnel et reste très peu cultivée chez nous : "Nous devons être deux sur le marché mais nous avons une ambition de volume de production importante", explique Arnaud de Mérode, l’un des deux fondateurs de Belmorille. Une production importante contrariée ces deux dernières années par les tempêtes de 2020 et le gel de ces dernières semaines qui a impacté les jeunes morilles qui pointaient le bout du nez. Mais la société continue aussi son apprentissage dans la culture de ce champignon capricieux, loin d’être une science exacte : "On récolte des morilles sauvages et on cultive le mycélium (l’appareil végétatif sous-terrain des champignons) et on teste des dizaines de souches différentes. Chacune donne des résultats différents parce que le terroir est différent ou leur capacité à supporter telle ou telle condition météorologique change et puis parfois, nous ne savons même pas pourquoi telle souche pousse et une autre pas…", avoue Arnaud de Mérode.
Une belle capricieuse
La jeune entreprise créée en 2017 n’a donc pas encore atteint son rythme de croisière ni la stabilité à cause de ces aléas et pourtant leurs morilles sont déjà extrêmement demandées. Plusieurs centaines de clients tant professionnels que privés et même une liste d’attente sur leur site internet. Il faut dire que les clients apprécient leur goût et leur fraîcheur : "Dans la restauration, nous avons de moins en moins de morilles françaises en Belgique car elle se raréfie là-bas donc nous avons dû nous rabattre sur des sources d’approvisionnement étrangères dont on peut douter parfois de l’origine mais aussi de la qualité, démontre le chef étoilé Alain Bianchin à Overijse. Ici, elles sont rondes, belles et fraîches et d’année en année le goût s’améliore et c’est local donc je défends leur produit et les suis depuis le début".
Un produit exclusif qui a un prix : à partir de 100 euros le kilogramme. L’entreprise précise quand même que la morille se déguste cuite et surtout pas crue. Sans préparation, elle est toxique.
