Sulfite dans les viandes, denrées périmées, hygiène : ce qui pose encore problème dans les snacks, boucheries, pâtisseries à Bruxelles

• Les plats cuits

Brulabo a également analysé des plats cuits comme du riz, des pâtes, des nouilles, de la sauce bolognaise, viandes et poissons cuits, du potage. "Les résultats obtenus sont en légère amélioration par rapport à l’an passé (25% de résultats non satisfaisants en 2019 versus 30% en 2018). La majorité des dépassements concerne les entérobactéries (bactéries présentes dans le tube digestif de l’homme, des mammifères, et également dans l’environnement aquatique et terrestre)." 

• Les plats froids avec ingrédients crus

On parle ici de crudités. Brulabo recherche la présence de bactéries E.coli, de staphylocoques ou B.cereus. Heureusement, "tous les échantillons étaient conformes pour les paramètres recherchés (trois échantillons non conformes en 2018)".

• Les plats froids préparés sans ingrédients cuits

Ici, il est question de houmous, de salade de pommes de terre et de riz pour sushis. "Le plus grand nombre d’échantillons non satisfaisants est dû à des dépassements en entérobactéries. Cinq échantillons de houmous était fortement contaminés en entérobactéries dont un également fortement contaminé en E.coli. Aucun échantillon n’est contaminé en salmonella ou en Listeria monocytogenes. Les échantillons contaminés proviennent essentiellement de snacks et de restaurants."

• Desserts

Plus de 90 échantillons de desserts ont été prélevés par les inspecteurs de Brulabo en 2019. Il s’agissait de préparations à base d’œufs crus (tiramisu, mousse au chocolat), à base de crème pâtissière (éclairs, boule de Berlin) et à base de lait ou de crème (pudding et merveilleux).

Le résultat ? "Les dépassements pour les desserts concernent essentiellement les germes totaux (indicateur global d’hygiène et de fraîcheur du produit) et les Enterobacteriaceae particulièrement dans les desserts à base de lait (merveilleux). Les résultats sont comparables à ceux obtenus en 2018 pour lesquels 40% des échantillons étaient non satisfaisants. Aucun échantillon n’est contaminé en Salmonella ou en Listeria monocytogenes."

• Salades avec mayonnaise

Thon, viande, poulet curry, surimi : ces aliments se mélangent avec de la mayonnaise pour créer de nouvelles préparations. Mais attention à bien respecter les règles d’hygiène si l’on en croit l’analyse des 34 échantillons prélevés dans l’horeca et les boucheries.

"Aucune salmonella n’a été détectée. […] Les dépassements en critères indicatifs concernent essentiellement les germes totaux, les bactéries lactiques et les levures (indicateurs de l’état de fraîcheur du produit). Ces résultats sont moins bons que ceux obtenus en 2018 (38% de résultats non satisfaisants)."

• Salade à base de féculents

Bonne nouvelle pour les salades de pâtes, les taboulés et les quinoas. "Aucun échantillon n’était contaminé par des germes pathogènes. Nous avons détecté uniquement quelques faibles contaminations en Bacillus cereus."

• Jus de fruits frais

Les inspecteurs de Brulabo ont prélevé 18 échantillons de jus de fruits frais dans des établissements Horeca mais aussi des commerces de détails ou dans les cuisines de collectivités. "Aucun pathogène n’a été détecté dans ce type de produits. Les résultats non satisfaisants concernent uniquement les levures, indicateurs de l’état de fraîcheur du produit et des conditions de préparation."

• Viandes crues destinées à être consommées crues

Les viandes crues destinées à être consommées crues, c’est l’américain nature ou préparé. Les contrôles ont été effectués dans les cuisines de collectivités, dans des snacks et des boucheries. "Aucun échantillon n’est contaminé par Salmonella. […] Les dépassements concernent essentiellement les germes totaux, indicateurs des conditions de préparation et de conservation (température) et de l’état de fraîcheur du produit."

• Viandes hachées crues destinées à être consommées cuites

151 contrôles ont été effectués. Verdict ? "Cinq échantillons étaient contaminés en Salmonella : viande hachée nature de bœuf, haché de poulet, viande hachée de volaille et deux échantillons qui nous ont été sous-traités par un autre laboratoire. Cela faisait depuis 2016 que Brulabo n’avait plus détecté de Salmonella. Pour les trois échantillons prélevés par Brulabo ou fournis directement par les bouchers, une notification a été réalisée auprès de l’AFSCA. En effet, cette mesure est imposée étant donné le risque que représente la présence de Salmonella dans des denrées alimentaires."

Brulabo a également constaté de faibles contaminations à la Listeria et deux échantillons fort contaminés par l’E. coli. "Le plus grand nombre de dépassements concerne les germes totaux, indicateurs des conditions de préparation et de conservation (température), de l’hygiène du local de préparation et/ou de l’état de fraîcheur du produit."

• Préparations de viande crue destinées à être consommées cuites

De quoi s’agit-il ? De merguez, saucisse de volaille, hamburger, kefta, morceaux de viande marinés. "Les 75 échantillons de préparation de viande ont essentiellement été prélevés dans des snacks et chez des bouchers."

Six échantillons étaient contaminés en Salmonella. Ici aussi, "cela faisait depuis 2016 que nous n’avions plus détecté de Salmonella à Brulabo. Ces résultats ont tous été notifiés à l’AFSCA vu le risque que représente la présence de Salmonella pour la santé publique."

Un échantillon de merguez était fortement contaminé en E. coli. "La majorité des dépassements concernent les germes totaux, indicateurs des conditions de préparation (température), de l’hygiène du local de préparation et/ou de l’état de fraîcheur du produit. Aucun échantillon n’était satisfaisant pour ce paramètre."

• Viande pita

Quinze échantillons prélevés dans les snacks et au final, "aucun échantillon n’était contaminé par Salmonella ou Listeria monocytogenes. Les contaminations concernent essentiellement des faibles dépassements en Enterobacteriaceae et en E. coli".

• Charcuteries cuites

Jambon cuit, saucisson de poulet : sur les 27 échantillons prélevés, "aucun échantillon analysé n’est contaminé en germes pathogènes (Salmonella, L. monocytogenes)".

3000 kilos de denrées détruits

On notera également qu'au terme de ses 410 inspections, Brulabo a fait fermer 17 établissements provisoirement "en raison d’un risque imminent pour la santé du consommateur".  Dans 93 établissements, plus de 3000 kilos de denrées alimentaires déclarées nuisibles ont été mis hors d'usage (DLC dépassée, température de conservation inadéquate, emballages abîmés, absence de traçabilité, etc.).

83 constats de non-conformité ont été établis dans des établissements, "le plus souvent pour cause d'hygiène insuffisante, d’absence d’autocontrôle ou de mauvaises conditions de conservation des denrées".

Enfin, en 2019, "155 p.-v. d’infraction ont été dressés et introduits auprès du service juridique de l’AFSCA pour amendes administratives".

Salmonelles, listeria, E.coli

Rappelons enfin que les bactéries salmonella (ou salmonelles) provoquent chez l'homme des maladies telles que la fièvre typhoïde. La bactérie listeria provoque la listériose. La bactérie E.coli est commune chez l'homme. Mais certaines souches peuvent provoquer des infections urinaires ou des gastro-entérites.

Les staphylocoques se retrouvent dans les eaux non-traitées, les sols, objets souillés et sont responsables d'infections. 

Les toxines de Bacillus cereus peuvent pour leur part provoquer des intoxications alimentaires, s’ils sont présents en forte quantité. "Ces toxines provoquent des maladies qui peuvent parfois être graves. Classiquement, elles entraînent des vomissements 1 à 5 heures après consommation", dit l’Afsca.