Beim Meisterbäcker: Was in einen guten Lebkuchenteig gehört

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Seit Jahrhunderten werden bei Metzger & Söhne Lebkuchen nach Geheimrezept gefertigt. Bereits vor Monaten hat die Produktion für Weihnachten begonnen, wurde der Teig gerührt, damit er rasten kann. Denn das gehört zu einem guten Lebkuchenteig dazu. Die ...

➤ Den Teig nicht zu dünn ausrollen, sonst bricht er leichter und trocknet eher aus. Fünf bis sechs Millimeter sind perfekt.

➤ Vor dem Backen mit Wasser oder Milch bestreichen, damit der Teig schön aufgeht. Milch sorgt für einen leichten Glanz der Oberfläche. ➤ Keine Panik, wenn der Lebkuchen nach dem Backen relativ hart ist. „Er wird wieder weicher, weil er langsam Feuchtigkeit aus der Luft aufnimmt“, sagt Lebkuchen-Profi Lukas Linsbichler. Abhilfe schafft auch, die gebackenen Stücke mit etwas Wasser zu besprühen.

➤ Den Lebkuchen in einer verschließbaren Blechdose aufbewahren. Ein Stück Apfel hilft beim Weichwerden. Unbedingt regelmäßig kontrollieren und austauschen, damit der Apfel nicht zu schimmeln beginnt.Erst nach der Reifezeit kommen die Gewürze dazu: Zimt, Nelken, Kardamom – und als zusätzliches Triebmittel Pottasche. Dazwischen ruht derimmer wieder. „Würden wir ihn gleich ausrollen, wäre er zu klebrig“, sagt Philipp.

Auf die Lebkuchen-Figuren kommt Zuckerglasur. Danach werden sie im Nebenraum in Dosen und Bonbonnieren verpackt und frisch an die Kunden versandt.

 

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