Vermutería La Vaca: la parrilla del Bajo San Isidro ahora también es bar de tapas y tragos

Cuarenta años en la gastronomía argentina son un logro. Los restaurantes que alcanzan esa longevidad no son muchos. Para que eso ocurra, se tiene que dar un choque de planetas benigno en el cual confluyen ubicación, mística del lugar y desde ya una oferta gastronómica solida y de buena calidad.

Hace cuatro décadas un grupo de amigos del Bajo San Isidro decidió abrir una parrilla. Algo simple, informal pero de calidad. Buenas carnes a la brasa acompañadas por vinos y guarniciones tradicionales en un ámbito familiar y de disfrute dominguero. Parece poco pero no lo es. 

Los vecinos se entusiasmaron de inmediato. El boca a boca fue expansivo. Empezaron a llegar comensales de otras zonas de la ciudad. Un éxito. El tiempo pasó. La popularidad aumentó. Se necesitaba más espacio. Con paciencia y esfuerzo se anexaron pequeñas propiedades linderas. Esto permitió ampliar la capacidad del salón. La propuesta gastronómica no sufrió cambios.

En los últimos años surgieron las ganas de sumar algo más. Algo que complementara de manera coherente, en armonía y sin estridencias la oferta original. No son dilemas fáciles de resolver ya que se contraponen el temor de desalinear algo que funciona bien y la necesidad legítima de evolucionar.

Finalmente, hace tres meses nacieron dos novedades que se sumaron a la oferta original. Un mercado de carnes premium (las mismas que se ofrecen en el restaurante) y una vermutería capaz de expresar, a través de los famosos vinos macerados con hierbas, combinaciones compatibles con el mundo parrillero.

Para lograrlo, Iñaki Olabarrieta y Wilson Pires (experimentados bartenders) crearon una carta de veinte cócteles creativos caracterizados por la inclusión de vermut (de elaboración propia), vinos y aromas y sabores - como el ahumado, el chimichurri deshidratado y la sal - que remiten directamente al mundo del asado.

La decoración de este nuevo espacio fusiona lo nuevo con lo tradicional. Una sana convivencia entre una barra protagónica, paredes de chapa pintada artísticamente, mucha madera y una acertada iluminación industrial. El menú se inspira en el tapeo. Una buena solución para acompañar los tragos.

La formula del Bloody Mary reúne jugo de tomate asado, vodka, el picor de la salsa tabasco, el sabor inconfundible de la sal de chimichurri, salsa inglesa y la acidez del limón.

El rebozado de los Langostinos Chiringuitos es meticuloso. Láminas milimétricas de pepino, una salsa exótica de maracuyá y la fuerza del tabasco acompañan a los mariscos. La interpretación del Fish & Chips presenta bastoncitos de merluzón - tiernos, húmedos y envueltos por una costra crocante - combinados con una mayonesa de apio y aceite de albahaca muy oportuna.

El churrasco de lomo del Katsu Sando es suculento. La miga esponjosa del pan artesanal que lo abraza absorbe sus jugos sabrosos. Cilantro, cebolla caramelizada dulce y tierna, una ensaladita fresca de repollo blanco y pepino, papas fritas doradas y el sabor ahumado de la salsa barbacoa de la casa se suman al festín.